Çorba Tarifleri: Sofraların Sıcak ve Şifalı Başlangıcı

Çorbanız istediğinizden daha sulu olduysa, ayrı bir tavada az miktarda unu tereyağıyla kokusu çıkana kadar kavurup, çorbanın suyundan ekleyerek açtıktan sonra tencereye ilave edebilirsiniz (meyane yapmak). Alternatif olarak, bir adet patatesi rendeleyip içine atarak pişirmek de doğal bir kıvam verir.

Yayla veya düğün çorbası gibi terbiyeli çorbalarda kesilmeyi önlemek için; terbiyeyi (yoğurt ve yumurta karışımı) çorbaya eklemeden önce, çorbanın sıcak suyundan bir kepçe alıp terbiyeye ekleyerek ılıştırmak gerekir. Ayrıca tuzu en son, çorba piştikten ve ocaktan alındıktan sonra eklemek kesilmeyi kesin olarak önler.

Eğer çorbanın tuzu fazla olduysa, içine kabuğu soyulmuş bütün bir patates veya bir parça ekmek içi atıp 10-15 dakika kaynatabilirsiniz. Patates ve ekmek fazla tuzu çekecektir. Servis yapmadan önce bunları tencereden çıkarmanız yeterlidir.

Sütlü ve yoğurtlu çorbalar hariç (çözülünce kesilebilirler), mercimek, sebze, tavuk suyu veya et suyu çorbaları soğuduktan sonra porsiyonluk kaplarda dondurucuda saklanabilir. Tüketmeden önce buzdolabında çözdürüp, kısık ateşte karıştırarak ısıtmak gerekir.

Çorbalara lezzet vermek için hazır bulyon yerine; önceden haşlayıp buz kalıplarında dondurduğunuz ilikli kemik suyu veya tavuk sularını kullanmak çok daha sağlıklı ve lezzetlidir. Ayrıca soğan, sarımsak, kereviz sapı ve havuç gibi sebzelerle doğal aroma verilebilir.

Unlu çorbalarda (domates, mantar vb.) un kokusunu önlemek için, unu yağa ekledikten sonra rengi hafifçe dönene ve "kavrulmuş un kokusu" çıkana kadar kısık ateşte sabırla kavurmak gerekir. Çiğ un çorbanın tadını bozar.

Krema, çorba piştikten sonra, ocaktan indirmeye 1-2 dakika kala eklenmelidir. Krema eklendikten sonra çorba fokur fokur kaynatılmamalıdır, aksi takdirde krema kesilebilir. Ekledikten sonra bir taşım kaynatıp ocaktan almak yeterlidir.

Mercimek çorbasına kimyon ve pul biber; yayla çorbasına nane; domates çorbasına kekik ve karabiber; tavuk suyu çorbasına ise karabiber ve limon çok yakışır. Baharatları yağda hafifçe yakıp üzerine dökmek aromasını artırır.

Yoğurtlu çorbaların kesilmesinin (pütür pütür olmasının) sebebi "ani ısı değişimi" ve "tuz"dur. Soğuk yoğurtlu karışımı kaynayan çorbaya doğrudan dökerseniz şoka girer ve kesilir. Bunu önlemek için çorbanın sıcak suyundan alıp yoğurtlu karışımı ılıştırarak yavaşça eklemelisiniz. Ayrıca tuzu kesinlikle pişme esnasında değil, çorba piştikten ve ocaktan alındıktan sonra atmalısınız.

Eğer çorbanız istediğinizden daha sulu olduysa, ayrı bir küçük tavada bir kaşık tereyağı ve bir kaşık unu kokusu çıkana kadar kavurun. Üzerine çorbanın suyundan ekleyip pürüzsüz bir kıvam açın ve bu karışımı yavaşça ana tencereye döküp bir taşım daha kaynatın. Bu işlem hem kıvamı bağlar hem de lezzeti artırır.

Unu kavururken veya suya eklerken topaklanma olduysa endişelenmeyin. Çorbanız henüz kaynama aşamasındayken bir el blenderı (kıvam pürüzsüzleşene kadar) kullanmak en pratik çözümdür. Blender yoksa, çorbayı ince bir tel süzgeçten geçirerek pürüzsüz, kadifemsi bir kıvam elde edebilirsiniz.

Lokanta çorbalarının (özellikle Mercimek ve Ezogelin) sırrı "Kemik/Et Suyu" ve "Tereyağı" kullanımıdır. Evde genellikle bulyon veya sadece su kullanılırken, lokantalar saatlerce kaynatılmış ilikli kemik suyu kullanır. Ayrıca servis öncesi üzerine gezdirilen kızdırılmış tereyağı-pul biber sosu damakta kalan o son lezzet imzasını oluşturur.

Tuzu fazla kaçan çorbayı kurtarmanın en etkili yolu "Patates"tir. Kabuğunu soyduğunuz bütün bir patatesi çorbanın içine atıp 10-15 dakika kaynatın. Patates, fazla tuzu sünger gibi içine çekecektir. Servis yapmadan önce patatesi içinden çıkarabilirsiniz. Alternatif olarak (çorbanın türüne uygunsa) biraz süt veya krema eklemek de tuz tadını kırar.