Hamurlu çorba bekleyince neden katılaşır ve nasıl açılır?
Hamur ve erişte, çorba piştikten sonra bile tenceredeki suyu sünger gibi çekmeye devam eder. Bu yüzden ertesi gün çorbanız pilav gibi katılaşabilir. Isıtırken içine mutlaka bir miktar "kaynar su" ekleyip kıvamını açmalı ve tuzunu kontrol etmelisiniz. Soğuk su eklerseniz hamurlar lezzetini kaybeder.
Çorbaya atılan erişte veya mantıların dağılmaması için ne yapılır?
Hamurların dağılması genellikle "fazla pişirme" veya "kalitesiz hamur" kaynaklıdır. Çorbanın suyu fokur fokur kaynamadan hamurları atmayın. Hamurları attıktan sonra ocağın altını biraz kısın ki hırpalanmasınlar. Ayrıca "al dente" (hafif diri) kıvamda ocaktan alırsanız, kendi sıcağıyla tam kıvama gelir ve dağılmaz.
Hamurlu çorbaların (Yayla, Tutmaç) yoğurdu neden kesilir?
Yoğurtlu hamur çorbalarında kesilmeyi önlemek için "Terbiye" ve "Temperleme" şarttır. Yumurta sarısı ve yoğurtla hazırladığınız terbiyeye, çorbanın sıcak suyundan yavaş yavaş ekleyip ılıştırmadan tencereye dökmemelisiniz. Ayrıca tuzu en son, çorba piştikten sonra atmak kesilmeyi önleyen en önemli kuraldır.
Erişteler çorbaya atılmadan önce haşlanmalı mı?
Genellikle erişteler çorbanın kendi suyunda pişirilir ki lezzeti suya geçsin ve kıvam versin. Ancak çok berrak bir çorba istiyorsanız veya çok nişastalı bir hamurunuz varsa, ayrı bir yerde yarı kıvamda haşlayıp süzdükten sonra çorbaya ekleyebilirsiniz. Bu yöntem çorbanın bulanık olmasını engeller.
Yüksük çorbasında mantıların içi pişiyor mu?
Evet, mantılar küçük olduğu ve suda haşlandığı için içindeki kıyma çok hızlı pişer. Önemli olan mantı hamurunun çok kalın olmamasıdır. Çorbanın suyu kaynarken atılan mantılar su yüzeyine çıktığında genellikle pişmiş demektir, ama garanti olsun diye 5-10 dakika daha kısık ateşte tutulur.
Hamur aşı çorbasına nane ne zaman yakılır?
Hamurlu ve yoğurtlu çorbaların imzası "Naneli Yağ"dır. Bu sos, çorba tamamen piştikten ve ocaktan alındıktan sonra, servis esnasında veya tencereye en son aşamada dökülmelidir. Nane yağda yanınca çıkan o koku, çorbanın lezzetini tamamlar.
Hazır erişte mi ev yapımı erişte mi kullanılmalı?
Kesinlikle "Ev Yapımı Erişte" çorbaya daha derin bir lezzet ve kıvam verir. Hazır makarna tipi erişteler çorbanın suyunu çok fazla bulandırmaz ama ev yapımı olanın verdiği o hafif unlu doku ve yumurta lezzeti başkadır. Ev eriştesi daha çabuk pişer, dikkat edilmelidir.
Hamur çorbasına nohut veya mercimek eklenir mi?
Anadolu'nun klasik tariflerinde (Tutmaç, Yüksük) hamur tek başına kullanılmaz; mutlaka haşlanmış nohut veya yeşil mercimekle desteklenir. Bu bakliyatlar hem çorbanın besin değerini (proteinini) artırır hem de sadece hamur yiyormuş hissini kırarak doku çeşitliliği sağlar.