Balık Yemekleri: Mevsimin En Taze, En Sağlıklı Lezzetleri

Balık kokusunun en büyük düşmanı asit ve aromatik otlardır. Eğer fırında yapıyorsanız tepsiye, tavada yapıyorsanız yağın içine mutlaka birkaç adet defne yaprağı ve limon dilimi ekleyin. Defne yaprağı yandıkça hoş bir koku yayar ve balık kokusunu bastırır. Ayrıca pişirme sırasında ocakta ufak bir cezvede sirkeli su, kabuk tarçın veya vanilya kaynatmak da havadaki ağır kokuyu nötralize eder.

Balığın yağ çekmesinin sebebi yağın yeterince kızgın olmamasıdır. Balıkları tavaya atmadan önce yağın dumanı tütecek kadar ısınmasını beklemelisiniz. İkinci önemli nokta ise "unlama" tekniğidir. Balığı mısır ununa buladıktan sonra üzerindeki fazla unu silkelemelisiniz; fazla un yağı yakar ve balığın yumuşamasına sebep olur. Mısır unu, beyaz una göre çok daha çıtır bir katman oluşturur.

Fırın balığının kurumasının sebebi genellikle gereğinden uzun pişirilmesidir. Balık çok çabuk pişen bir proteindir; 180-200 derecede ortalama 20-25 dakika yeterlidir. Kurumayı önlemek için balığın üzerine zeytinyağı sürmek veya sebzelerle birlikte "fırın poşeti" ya da "yağlı kağıt" içinde (kendi buharıyla) pişirmek en garantili yöntemdir. Fırının fanlı değil, alt-üst ayarda olması da nemi korur.

Taze balığın üç belirgin işareti vardır: Gözler, Solungaçlar ve Diri Doku. Balığın gözleri canlı, parlak ve dışa bombeli olmalıdır; matlaşmış ve çökük göz bayatlık işaretidir. Solungaçları canlı kırmızı renkte olmalıdır. En önemli test ise parmakla bastırmaktır; balığın etine parmağınızla bastırıp çektiğinizde oluşan çukur hemen düzeliyorsa balık tazedir, çukur kalıyorsa bayattır.

Balığın derisindeki proteinler soğuk metal ile temas ettiğinde kimyasal bağ kurar ve yapışır. Bunu önlemenin yolu tavayı iyice ısıtmaktır (Leidenfrost etkisi). Ayrıca balığın yüzeyinin ıslak olması da yapışmaya sebep olur; balığı yıkadıktan sonra mutlaka kağıt havlu ile kurulamalı, ardından unlayıp kızgın tavaya bırakmalısınız. Balık tavaya konduktan sonra kendi kendine bırakana kadar (kabuk bağlayana kadar) çevirmeye çalışmamalısınız.