Kıymalı çorbada kıymanın kokmaması için ne yapılmalı?
Kıymanın çorbada ağır bir koku bırakmaması için "Kavurma" işlemi çok önemlidir. Kıymayı tencereye alıp suyunu salıp çekene kadar pişirmeli, ardından mutlaka soğan ve çok az sarımsak ekleyerek kavurmaya devam etmelisiniz. Ayrıca pişirme esnasında ekleyeceğiniz bir tutam "Kimyon" veya "Kuru Nane", et kokusunu bastırır ve ferah bir tat verir.
Etli çorbada etlerin sert olmaması (lokum gibi olması) için sır nedir?
Etli çorbalarda (Düğün, Gerdan vb.) etin lif lif ayrılması gerekir. Bunun için eti düdüklü tencerede uzun süre haşlamak en iyi yöntemdir. Haşlama suyuna bir kaşık "Sirke" eklemek etin liflerini gevşetir ve daha çabuk yumuşamasını sağlar. Çorba yapımına geçmeden önce eti didiklemek ve sinirlerini ayıklamak yeme kalitesini artırır.
Terbiyeli etli çorba neden kesilir?
Yoğurt ve yumurta sarısı içeren terbiye, kaynar çorbaya doğrudan dökülürse ısı şokuyla anında kesilir (çökelek gibi olur). Bunu önlemek için; çorbanın sıcak suyundan bir kepçe alıp terbiye kasesine yavaşça ekleyin ve karıştırarak ılıştırın. Ilınan terbiyeyi tencereye azar azar dökün ve çorba kaynayana kadar karıştırmayı bırakmayın.
Kıymalı çorbada kıymalar neden topaklanır?
Eğer kıymayı kavurmadan direkt kaynar suya atarsanız anında topaklanır ve pişmesi zorlaşır. Kıymayı mutlaka başta yağda kavurarak tane tane ayırmalısınız. Eğer "sulu köfte" tarzı bir çorba yapıyorsanız, minik köfteleri unlu tepside sallayarak una bulamak, çorbaya atıldığında dağılmasını ve yapışmasını önler.
"Yalancı Paça" çorbası nedir, gerçek paçadan farkı ne?
Gerçek paça çorbası, kelle ve ayak paça ile yapılır ve yapımı zahmetlidir. "Yalancı Paça" ise genellikle tavuk eti veya kırmızı etin didiklenmesiyle yapılan, ancak paça çorbasının o meşhur sarımsaklı-sirkeli sosu ve yumurtalı terbiyesiyle hazırlanan bir çorbadır. Lezzeti ve kıvamı paçayı andırır ama yapımı çok daha pratiktir.
Et suyu veya kemik suyu çorbaya ne zaman eklenmeli?
Çorbanın vitamin değerini artırmak için kemik suyu harika bir seçenektir. Ancak kemik suyu çok yoğun olduğu için tek başına ağır gelebilir. Yarı yarıya normal su ile karıştırmak lezzet dengesini sağlar. Kemik suyunu, çorbanın suyunu ayarlarken (sebzeleri kavurduktan sonra) eklemek en doğrusudur.
Etli çorbalar nasıl saklanmalı, tekrar ısıtılırken ne yapılmalı?
Et suyu içeren çorbalar dolapta bekleyince "jöle" kıvamını alır, bu doğaldır ve kolajen olduğunu gösterir. Isıtırken içine mutlaka biraz "sıcak su" ekleyerek kıvamını açmalısınız. Terbiyeli çorbaları ise çok yüksek ateşte fokurdatarak ısıtmak tekrar kesilmesine neden olabilir, kısık ateşte ısıtmak en iyisidir.
Çorbanın renginin (et suyunun) berrak olması için ne yapılır?
Et haşlarken suyun yüzeyinde biriken kahverengi köpükleri (kef) mutlaka "Kevgir" ile almalısınız. Bu köpükler hem çorbanın rengini bulandırır hem de tadını bozar. Ayrıca eti soğuk suya koyup kaynatmak, kanının temizlenmesini ve suyun daha berrak olmasını sağlar.