Turşular neden yumuşar ve erir?
Turşunun erimesinin en büyük sebebi "Tuz Oranı"nın yanlış olması ve "İyotlu Tuz" kullanılmasıdır. Tuzu az gelen turşu yumuşar. Ayrıca turşuyu kurduktan sonra çok sıcak bir ortamda bekletmek veya sebzelerin üzerine kürdanla çok fazla delik açmak da erimeye sebep olabilir.
Turşunun üzerindeki beyaz tabaka (barlanma) neden olur, zararlı mı?
Turşunun üzerinde oluşan beyaz zar (kahm maya), hava ile temasın kesilmediğini veya ortamın sıcak olduğunu gösterir. Az miktardaysa üzerini temizleyip tüketebilirsiniz, zararlı değildir. Ancak koku değiştiyse ve turşu yumuşadıysa bozulmuş demektir. Önlemek için sebzelerin suyun altında kaldığından emin olun.
Turşu limonla mı kurulur sirkeyle mi?
Bu "Münir Özkul - Adile Naşit" tartışması kadar eskidir ama genel kural şudur: "Sirke" sebzeleri daha sert ve kıtır tutar, uzun ömürlü olmasını sağlar. "Limon" ise daha hoş bir aroma ve renk verir ama sebzeleri zamanla yumuşatabilir. En ideali, kıtırlık için sirke, lezzet için limon tuzu veya limon dilimleri kullanarak dengeyi sağlamaktır.
Turşu suyu bulanıklaşırsa ne anlama gelir?
Turşu kurulduktan sonraki ilk haftalarda suyun hafif bulanıklaşması normaldir, bu "Laktik Asit" fermantasyonunun başladığını gösterir. Zamanla tortu dibe çöker ve su berraklaşır. Ancak bulanıklıkla birlikte kötü koku ve sünme varsa bakteri üremiş demektir, tüketilmemelidir.
Sıcak suyla turşu nasıl yapılır, farkı nedir?
Özellikle kornişon ve biber turşularında kullanılan bu yöntemde; malzemeler kavanoza konur ve üzerine "Kaynar Su" dökülüp kapağı hemen kapatılır (vakumlanır). Sıcak su sebzeleri şoklar, rengini korur ve çok daha kıtır (kütür kütür) olmasını sağlar. Ayrıca turşu çok daha kısa sürede (3-4 gün) yenmeye hazır hale gelir.
Turşu kavanozunun içine neden şeker konur?
Turşu suyuna eklenen az miktarda "Toz Şeker" (veya bal), mayalanmayı sağlayan yararlı bakterilerin besin kaynağıdır. Şeker, asit dengesini kurar ve fermantasyon sürecini hızlandırır. Lezzet olarak tatlılık vermez, sadece kimyasal süreci destekler.
Sarımsaklar turşunun içinde neden mavi/yeşil renk alır?
Bu durum sarımsağın içindeki sülfür bileşiklerinin asit (sirke) ile tepkimeye girmesi sonucu oluşur. Genellikle eski veya ithal sarımsaklarda görülür. Görüntüsü hoş olmasa da sağlık açısından bir zararı yoktur, lezzeti etkilemez.
Turşu ne kadar tuzlu olmalı (Tuz Ayarı)?
Pratik tuz ayarı testi "Yumurta Yöntemi"dir. Tuzlu suya çiğ yumurta atıldığında, yumurta suyun yüzeyine çıkıyorsa (kadar tuzluysa) ayar tamamdır. Genel ölçü ise; 1 Litre su için yaklaşık 2.5 - 3 yemek kaşığı kaya tuzu ve 1 çay bardağı sirkedir.