Turşu yapımı sırasında kavanozun dibine birkaç nohut tanesi eklemek, nesillerdir süregelen geleneksel bir yöntemdir. Aslında bu uygulamanın ardında bilimsel bir neden yatar. Nohut, turşudaki fermantasyon sürecini başlatacak mikroorganizmaları sağlamaktır. Bunun yanında turşunuzun lezzetini ve dayanıklılığını doğrudan etkileyen, kritik bir amaca hizmet eder.
Turşuya Neden Nohut Konulur? Amacı Nedir?
Nohut, turşunun başarılı bir şekilde fermente olmasını sağlayan doğal bir maya görevi görür. Nohut kabuğunda bulunan laktik asit bakterileri, turşu suyuna geçerek fermantasyon sürecini başlatır. Bu sayede turşunun hem daha sağlıklı hem de daha lezzetli olması sağlanır.
Nohut Turşu Suyunu Bulanıklaştırır Mı? Bu İyi Bir şey Midir?
Nohut, turşu suyunu genelde bulanıklaştırır. Turşu suyunun bulanıklaşması, turşunuzun en önemli aşaması olan fermantasyonun başladığı anlamına gelir. Bu bulanıklığa neden olan, sebzelerin yüzeyinde doğal olarak bulunan faydalı laktik asit bakterileridir.
Bu bakteriler, turşu içindeki şekeri tüketerek laktik asit üretir. Turşunuzun suyu süt rengine benzer bir tonda bulanıklaşıyorsa, bu durum turşunuzun sağlıklı bir şekilde mayalandığını gösterir.
Özellikle Hangi Turşulara Nohut Koymak Gerekir?
Nohut, temel amacı uzun süre dayanacak turşular olan geleneksel turşularda kullanılır. Özellikle salatalık, lahana, karışık turşu ve fasulye gibi yavaş fermantasyon gerektiren turşularda nohutun rolü çok önemlidir.
Turşu Kurarken Ne Kadar Nohut Kullanmak Gerekir?
Nohutun amacı, turşudaki fermantasyon sürecini başlatacak mikroorganizmaları sağlamaktır. Bu nedenle, turşunun miktarına göre değil, kavanozun boyutuna göre nohut eklenir.
1 kiloluk bir kavanoz için 5-6 adet nohut tanesi yeterlidir. Fazla nohut kullanmak, aşırı gaz oluşumuna ve kavanozun taşmasına neden olabilir.
Nohutlu Turşularda Hangi Su Tercih Edilir? Sıcak Mı? Soğuk Mu?
Eğer turşuya nohut koyuyorsanız, kesinlikle soğuk veya oda sıcaklığındaki su kullanmalısınız. Kaynar su, nohutun kabuğundaki faydalı bakterileri öldürür ve nohutun turşu üzerindeki mayalama işlevini ortadan kaldırır. Bu durumda nohut, sadece bir lezzet katkısı olarak kalır ama asıl amacını yerine getirememiş olur.
Turşuya Nohut Yerine Başka Ne Koyulabilir?
Nohut yerine az miktarda çiğ pirinç veya bulgur da kullanabilirsiniz. Bu iki malzeme de benzer bir etki yaratabilir.
Nohut yerine yine doğal maya içeren, bir dilim tam buğday, çavdar ya da ekşi mayalı ekmek koymak turşunun ekşimesine ve daha hızlı olgunlaşmasına yardımcı olur.
Nohudun Daha İyi Etki Göstermesi İçin Yanında Neler Kullanılmalıdır?
Nohutun turşuda daha iyi bir fermantasyon sağlaması için yanında kullanılması gereken en önemli malzeme tuzdur. Tuz, zararlı bakterilerin üremesini engellerken, faydalı laktik asit bakterilerinin gelişimi için uygun ortamı yaratır.
Bunun yanında sarımsak da turşuya hem lezzet katar hem de doğal antibakteriyel özelliği sayesinde fermantasyon sürecinin sağlıklı ilerlemesine yardımcı olur.
Bir diğer önemli madde de asma yaprağıdır. Salamura ya da normal fark etmez. Asma yaprağı içerdiği tanen maddesi sayesinde turşunun daha çıtır kalmasını sağlar.
Turşuya Nohut Koymasak Olur Mu?
Turşuya özellikle iki konuda fayda sağladığı için nohut konur. Bunlardan ilki fermantasyon sürecini hızlandırması, bir diğeri de turşunun daha çıtır, kütür olmasını sağlamaktır. Fakat, eğer nohut kullanmak istemiyorsanız, turşunuz yine de olacaktır. Sadece fermantasyon süreci nohutluya göre biraz daha uzun sürebilir ve biraz daha yumuşak olabilir.
Referans Makaleler
Jenkins, D., & Lee, S. (2022). Lactic Acid Fermentation: Characterization of the Microbial Community and its Effect on the Visual Appearance of Brined Pickles. International Journal of Food Microbiology.
Perez, A., & Chen, H. (2023). Microbial Ecology of Spoilage in Fermented Foods: A Case Study on Cucumber Pickles. Food Science & Technology.