Yemeğin "helmelenmesi" (kıvam alması) ne demektir, nasıl sağlanır?
Helmelenmek; yemeğin suyunun duru değil, hafif koyu ve sebzelerle bütünleşmiş olması demektir. Bunu sağlamak için; soğan ve salçayı çok iyi kavurmak, sebzeleri ekledikten sonra suyunu koymadan önce "kendi suyunda" bir süre pişirmek ve mutlaka kısık ateşte demleyerek pişirmek gerekir. Patates gibi nişastalı sebzeler de helmelenmeye yardımcı olur.
Tencere yemeği yaparken sebzeleri çiğden mi koymalı, kavurmalı mı?
Bu yemeğine göre değişir ama lezzet derinliği için "kavurmak" (sotelemek) her zaman bir adım öndedir. Sebzeleri yağda hafifçe çevirmek dış yüzeylerini mühürler, diriliklerini korur ve karamelize bir tat verir. Ancak "Zeytinyağlı" yemeklerde (barbunya, fasulye vb.) genellikle "çiğden basma" yöntemi (tüm malzemeleri çiğden koyup pişirme) daha taze bir tat verir.
Düdüklü tencere ile normal tencere arasında lezzet farkı olur mu?
Düdüklü tencere basınçla pişirdiği için süreyi %70 kısaltır ve vitaminleri hapseder, bu harikadır. Ancak normal tencerede, kapağı hafif aralık olarak ve yavaş yavaş pişen yemeğin suyu daha yoğunlaşır (buharlaşma olduğu için). Düdüklüde su kaybı olmadığı için yemek daha sulu kalabilir, su miktarını ona göre (daha az) ayarlamak gerekir.
Tencere yemeklerinde salça neden bazen ekşi tat verir?
Eğer yemeğinizde rahatsız edici bir ekşilik varsa, sebebi salçanın "çiğ kalması"dır. Salça tencereye girdikten sonra kokusu çıkana ve yağıyla bütünleşene kadar en az 2-3 dakika kavrulmalıdır. Kavrulmayan salça yemeğe metalik ve ekşi bir tat verir. Ayrıca şeker eklemek de bu asiditeyi dengeler.
Sebzelerin pişerken dağılmaması için ne yapılmalı?
Farklı sebzelerin pişme süreleri farklıdır. Patates, kabak gibi çabuk pişen sebzelerle; havuç, kereviz gibi geç pişenleri aynı anda atarsanız biri erir. Sert sebzeleri önce tencereye alıp 5-10 dakika pişirdikten sonra yumuşak sebzeleri eklemek formlarını korur. Ayrıca yemeği pişerken sürekli karıştırmamak gerekir.
Yemeğin dibinin tutmaması için ne yapılır?
Özellikle az sulu pişirilen yemeklerde dibin tutma riski vardır. Tencerenin tabanının kalın (çelik tabanlı veya döküm) olması ısıyı eşit yayar ve yapışmayı önler. Ayrıca ocağın en küçük gözünde ve en kısık ateşte pişirmek riski en aza indirir. Eğer suyu bittiyse azar azar kaynar su eklenmelidir.
Tencere yemekleri neden dinlendirilmelidir?
Yemek ocaktan iner inmez servis edilirse, lezzetler henüz tam oturmamıştır. Yemeğin sıcaklığıyla sebzeler pişmeye devam eder ve sos kıvam alır. Tencerenin kapağı kapalı olarak (veya üzerine kağıt havlu koyarak) oda sıcaklığında 20-30 dakika dinlenen yemeğin lezzeti %50 artar.
Hangi tencere sebze yemeği için en sağlıklısıdır?
Sebze yemekleri asidik olabildiği için (domates, limon vb.) alüminyum veya çizilmiş teflon tencereler önerilmez. En sağlıklısı ve lezzetlisini veren "Çelik", "Cam" veya "Emaye" tencerelerdir. Ağır ağır pişmesi gereken yemekler için ise "Döküm" tencereler ısıyı uzun süre muhafaza ettiği için mükemmel sonuç verir.