Sultani Bezelye Yemeği

Adını "Sultanlara layık" oluşundan alan sultani bezelye, Osmanlı mutfağından bu yana zarafetin ve tazeliğin simgesi olmuştur. Normal bezelyenin aksine taneleriyle değil, dış kabuğuyla yani "yaprağıyla" tüketilen bu özel sebze, bahar aylarında saray ziyafetlerinin en nadide zeytinyağlı başlangıçlarından biri olarak kabul edilirdi. Günümüzde de narin yapısı ve hafif tadıyla sofralarımızın en seçkin sebze yemekleri arasında yerini korumaktadır.

Sultani bezelye, özellikle Ege ve Marmara mutfağında zeytinyağlı yemekler kategorisinin başrol oyuncusudur. Bazı yörelerde içine havuç ve patates eklenerek daha doyurucu bir hale getirilirken, klasik tariflerde sebzenin kendi tadını koruması için sadece domates ve soğanla pişirilir. Akdeniz mutfağında ise içine bir miktar taze sarımsak eklenerek aroması güçlendirilir. Ancak nerede yapılırsa yapılsın, üzerine serpilen taze dereotu bu yemeğin imza dokunuşudur.

Sultani bezelye, taze fasulyeye benzeyen, kabuğuyla birlikte yenilen bir bezelyedir. Henüz taneleri tam olgunlaşmamış, kabukları ince ve yumuşak olan bezelyeler sultani bezelye olarak adlandırılır. Kabuğu yeşil ve yassı olan sultani bezelyenin taneleri küçük ve yuvarlaktır. Aynı zamanda kabukları birbirine yapışıktır. Sultani bezelye ilk bahar aylarında taze olarak tüketilir. Mevsimi kısa süren sultani bezelye Nisan-Mayıs aylarında tezgahlarda bolca görünmektedir.

Bu iştah açıcı sebzeyi sadece tencere yemeği olarak değil, farklı tekniklerle de deneyebilirsiniz. Sultani bezelyeleri hafifçe haşladıktan sonra buzlu suda şoklayarak salatalarınıza ekleyebilir veya tereyağında sarımsakla soteleyerek et yemeklerinin yanına gurme bir garnitür hazırlayabilirsiniz. Daha yoğun bir tat arayanlar, pişirme suyunun içine bir miktar limon suyu ekleyerek yemeğin rengini daha parlak tutabilir ve ekşimsi bir ferahlık yakalayabilirler.

Bezelyelerin yerken sert gelmemesi için uç kısımlarını kestikten sonra yanlarda bulunan kılçıkları bıçakla aşağı doğru çekerek titizlikle temizlemelisiniz.

Zeytinyağlı yemeğin parlaması ve sebzelerin rengini koruması için soğan ve bezelyeleri kavurma aşamasında zeytinyağını yakmadan orta ateşte çevirmelisiniz.

Yemeğin "sakız" kıvamında olması ve tüm aromaların bütünleşmesi için pişirme esnasında eklenen toz şekerin ve domateslerin suyunda kısık ateşte demlenmesi kritiktir.

Zeytinyağlı Sultani Bezelye, piştikten sonra oda sıcaklığında ılımaya bırakıldığında lezzeti çok daha iyi oturur. Servis edilmeden hemen önce üzerine ince kıyılmış taze dereotu serpiştirmek aromatik bir derinlik sağlar. Artan yemeği buzdolabında kapalı bir kapta 2-3 gün saklayabilirsiniz; ancak zeytinyağlılar bekledikçe lezzetlendiği için ertesi gün soğuk meze olarak tüketmek harika bir seçenektir.

Pişirmeden önce uç kısımlarından tutup kenar hatları boyunca lifleri çekerek ayıklamak, yemeğin dokusunu kurtarmanın tek yoludur.

Çok yüksek ateşte uzun süre pişirmek veya kapağı sık sık açmak bezelyelerin parlak yeşil rengini kaybetmesine neden olabilir; kısık ateş ve kapalı kapak esastır.

Zeytinyağlı yemeklerde toz şeker, sebzenin asidini dengeler ve yemeğe o karakteristik parlaklığı ile derinliği verir, bu yüzden eklenmesi önerilir.

Geleneksel lezzet uyumu dereotu ile yakalansa da, tercih etmeyenler servis anında çok az ince kıyılmış taze nane kullanabilirler.

Bu tarif taze yaprak bezelye içindir; konserve bezelyeler genellikle taneli olduğu için pişme süreleri ve dokuları tamamen farklıdır.