Tavuk Tavada Neden Suyunu Salar ve Sertleşir?
Tavada pişirmenin en büyük kabusu, tavuğun suyunu salıp kendi suyunda haşlanmasıdır. Bunun temel nedeni tavayı aşırı doldurmaktır. Tavaya çok fazla tavuk atarsanız, tavanın ısısı aniden düşer ve et mühürlenemez; suyunu dışarı verir. Bunu önlemek için tavukları tavaya aralıklı dizmeli veya porsiyonlar halinde parti parti pişirmelisiniz. Yüksek ısı ve ferah bir tava, suyun içeride hapsolmasını sağlar.
Mühürleme (Sealing) İşlemi Nasıl Yapılır?
Mühürleme, etin yüzeyini yüksek ısıyla şoklayarak lezzetli bir kabuk oluşturmaktır. Bunun için tavanızın (özellikle döküm veya çelik) dumanı tütecek kadar kızgın olması gerekir. Tavukları tavaya koyduğunuzda güçlü bir "cızzz" sesi duymalısınız. Eti tavaya koyduktan sonra, yüzeyi iyice renk alıp tavadan kendiliğinden ayrılana kadar asla kurcalamayın ve çevirmeyin. Erken müdahale mühürlemeyi bozar.
Tavuk Sote Yaparken Sebzeler Ne Zaman Eklenmeli?
Yaygın yapılan hata, tavuk ve sebzeleri (biber, soğan, domates) aynı anda tavaya atmaktır. Tavuğun pişme süresi sebzelerden uzundur. Önce tavukları yüksek ateşte soteleyip hafif renk aldırmalı, ardından soğan ve biberleri eklemelisiniz. Domates veya sulu soslar ise en son aşamada girmelidir. Eğer hepsini aynı anda atarsanız, sebzelerin suyu tavuğun kızarmasını engeller ve yemek haşlama tadında olur.
Hangi Tava Kullanılmalı: Döküm mü, Granit mi?
Amacınıza göre değişir. Eğer mangal tadında, üzerinde ızgara izi olan ve içi sulu bir tavuk (pirzola, biftek) istiyorsanız kesinlikle Döküm Tava kullanmalısınız; çünkü ısıyı çok yüksek tutar. Ancak eğer kuşbaşı doğranmış, soslu, kremalı veya sebzeli bir yemek (sote) yapacaksanız, yapışmaz özellikli Granit veya Teflon tavalar pratiklik açısından daha uygundur.
Tavuk Pişerken Kapak Kapatılmalı mı?
Bu, istediğiniz dokuya bağlıdır. Eğer tavuğun dışının çıtır ve kızarmış olmasını istiyorsanız kapağı açık tutmalısınız; bu sayede nem buharlaşır ve kızarma gerçekleşir. Ancak eğer "buğulama" tarzı, yumuşacık ve bol soslu bir yemek yapıyorsanız kapağı kapalı tutabilirsiniz. Kapalı kapak içeride buhar oluşturur ve eti yumuşatır ama kızarmayı engeller.