Sulu sebze yemeklerinde su miktarı ne kadar olmalı?
En sık yapılan hata, yemeğe "çok su" eklemektir. Sebzeler pişerken kendi bünyelerindeki suyu da salarlar. Bu yüzden tencereye eklenen su, sebzelerin üzerini geçmemeli, hatta hizasında veya biraz altında kalmalıdır. Az suyla, kısık ateşte ve kendi buharında pişen yemek çok daha lezzetli ve kıvamlı olur.
Yeşil sebzelerin (Ispanak, Fasulye vb.) rengi neden kararır?
Yeşil sebzelerin canlı rengini koruması için tencerenin kapağına dikkat etmek gerekir. Yeşil fasulye veya ıspanak pişirirken, ilk aşamada tencerenin kapağını sık sık açmamak ve pişirme süresini gereğinden fazla uzatmamak gerekir. Ayrıca piştikten sonra hemen servis yapmayacaksanız, kapağı hafif aralık bırakmak içerideki buharın sebzeleri sarartmasını engeller.
Sebze yemeğinin suyu neden duru (su gibi) olur, nasıl kıvam alır?
Yemeğin suyunun özleşmemesi, genellikle salçanın az kavrulması veya sebzelerin suyunu salmadan sıcak su eklenmesinden kaynaklanır. Kıvamlı bir su için; salçayı iyice kavurun ve sebzeleri ekledikten sonra "susuz olarak" 5-10 dakika kendi suyunda soteleyin (kavurun). Sıcak suyu en son eklerseniz, yemek helmelenmiş olur.
Etli sebze yemeklerinde etin sert kalmaması için ne yapılmalı?
Et ve sebzenin pişme süreleri farklıdır. Etli bir yemek yapıyorsanız, sebzeleri eklemeden önce eti mutlaka önden pişirmelisiniz. Kuşbaşı eti tencerede suyunu salıp çekene kadar ve yumuşayana kadar pişirin. Ardından soğan ve sebzeleri ekleyin. Çiğden koyarsanız sebzeler erir, etler kayış gibi kalır.
Sebze yemeklerine neden şeker atılır?
Özellikle zeytinyağlı ve soğuk yenen sebze yemeklerinde (Taze Fasulye, Pırasa vb.) 1-2 adet kesme şeker veya 1 tatlı kaşığı toz şeker eklemek altın kuraldır. Şeker, zeytinyağının asidini dengeler, sebzenin doğal tadını ön plana çıkarır ve yemeğe parlaklık verir. Etli yemeklerde ise genellikle kullanılmaz.
Yemeğe sıcak su mu soğuk su mu eklenmeli?
Genel kural olarak; pişmekte olan yemeğe her zaman "Sıcak Su" eklenir. Soğuk su, pişme sürecini durdurur ve sebzelerin sertleşmesine (şoklanmasına) neden olur. Sadece bazı özel tekniklerde (ıspanağın rengini korumak gibi) soğuk su kullanılsa da, tencere yemeklerinde kaynar su kullanmak en doğrusudur.
Bamya yemeğinin sümüklenmemesi için ne yapılır?
Bamyanın o istenmeyen yapışkan dokusunu (sümüklenmeyi) önlemek için; bamyaları yıkadıktan sonra mutlaka iyice kurulamalı ve tepelerini koni şeklinde (derine inmeden) kesmelisiniz. En önemlisi, pişirme suyuna mutlaka yarım "Limon Suyu" sıkmaktır. Asit, bamyanın yapısını korur. Ayrıca pişerken asla kaşıkla karıştırmamalı, tencereyi sallamalısınız.
Sebze yemekleri ne kadar dinlendirilmeli?
Sulu yemekler, ocaktan iner inmez yenmemelidir. Yemeğin "demlenmesi" lezzetin oturması için şarttır. Tencerenin kapağı kapalı olarak en az 20-30 dakika dinlenen yemeğin suyu kıvam alır, sebzeler lezzeti içine çeker. Hatta zeytinyağlılar bir gece bekleyince çok daha lezzetli olur.