Question 1

Etin lokum gibi yumuşak olması için ne yapılmalı?

Accepted Answer

Yumuşak etin sırrı iki aşamada gizlidir: Marinasyon ve Mühürleme. Eti pişirmeden önce zeytinyağı, soğan suyu veya süt gibi asidik/yağlı karışımlarda dinlendirmek (marine etmek) kas liflerini gevşetir. Pişirme esnasında ise eti çok kızgın tavaya atıp her yüzünü 1-2 dakika kızartmak (mühürlemek), etin suyunun dışarı akmasını engeller. Suyu içinde kalan et yumuşacık olur.

Question 2

Et kavururken tuz ne zaman atılmalı?

Accepted Answer

Kırmızı et pişirirken yapılan en büyük hata tuzu baştan atmaktır. Tuz, osmoz etkisiyle etin içindeki suyu dışarı çeker ve etin kurumasına, sertleşmesine neden olur. İster ızgara yapın ister tencere yemeği; tuzu ve baharatları et piştikten sonra, ocaktan almaya yakın eklerseniz etiniz pamuk gibi kalır.

Question 3

Hangi yemek için hangi et kullanılmalı?

Accepted Answer

Her et her yemeğe gitmez. Kısa sürede pişen ızgara veya tavalar için hayvanın sırt kısmından (antrikot, bonfile, kontrfile) alınan yumuşak etler uygundur. Ancak uzun süre pişen tencere yemekleri, haşlamalar veya güveçler için hayvanın hareket eden, daha kaslı ve kolajenli kısımları (gerdan, döş, incik, tranç) tercih edilmelidir. Bu kısımlar uzun piştikçe jelleşir ve lezzetlenir.

Question 4

Et pişerken neden köpürür ve sulanır?

Accepted Answer

Bunun temel sebebi "tava sıcaklığının düşmesi"dir. Eğer tavayı dumanı tütenceye kadar ısıtmazsanız veya soğuk eti tavaya doldurursanız, tavanın ısısı aniden düşer. Isı düşünce et mühürlenmez, şoklanamaz ve içindeki suyu salmaya başlar. Suyuyla birlikte proteinler de dışarı çıkar ve köpürme oluşur. Bunu önlemek için eti azar azar ve çok kızgın tavaya atmalısınız.

Question 5

Sertleşen et tekrar nasıl yumuşatılır?

Accepted Answer

Eğer etiniz piştikten sonra sertleştiyse, onu kurtarmanın yolu "nemli pişirme" yöntemine dönmektir. Sertleşen etleri düdüklü tencereye alıp az miktarda su veya et suyu ekleyerek basınçla pişirmek lifleri kıracaktır. Bir diğer yöntem ise eti soslu (domatesli/salçalı) bir karışıma alıp çok kısık ateşte, kapağı kapalı olarak uzun süre (demleyerek) pişirmeye devam etmektir.