| Hazırlama | Pişirme | Servis |
| 5 dakika | 100 dakika | 6 Kişilik |
Lokanta usulü kuru fasulye yapımı için; öncelikle yarım kilo İspir kuru fasulyeyi akşamdan bir kap ya da tencere içine koyun. Üzerini 3-4 parmak geçecek kadar su dökün ve bu şekilde fasulyeler şişene kadar 1 gece bekletin. Ertesi gün fasulyelerin suyunu süzün ve 1-2 kez daha sudan geçirin. Genellikle lokantalar tombul ve lezzetli olan İspir fasulyesi gibi kaliteli fasulye kullanmayı tercih ederler.
Daha sonra suyunu süzdüğünüz fasulyeleri derin bir tencere içine koyun. Üzerini 2 parmak geçecek kadar su döküp, ocak üzerine alın ve kaynamaya bırakın.
Kaynama esnasında fasulyelerin üzerinde oluşan köpükleri bir kaşık yardımı ile alıp, atın. Daha sonra fasulyelerin suyunu tekrar süzün ve tencere içerisine alın. Üzerini geçecek kadar su dökün ve kaynamaya bırakın. Kaynadıktan sonra kısık ateş üzerinde fasulyeler hafif diri kalacak şekilde haşlayın. Fasulyeler için 2 kere ön haşlama yapıp, suyunu süzmek gazı azaltmaya büyük katkı sağlayacaktır.
Diğer tarafta derin bir tencereyi ocak üzerine alın ve iyice ısınmasını sağlayın. Isınan tencerenin içerisine 300 gr kuşbaşı doğranmış eti koyun. Etler suyunu salana kadar sürekli karıştırarak kavurun.
Ardından etlerin hafifçe üzerini geçecek kadar sıcak su dökün ve kaynamaya bırakın. Kaynadıktan sonra orta kısık ateş üzerinde etler yumuşayana kadar pişirin.
Etler piştikten sonra üzerine 3 yemek kaşığı tereyağı, 4-5 yemek kaşığı zeytinyağı ve 2 adet orta boy ince ince doğranmış soğan koyun. Soğanlar yumuşayana kadar etler ile birlikte sürekli karıştırarak kavurun. Daha sonra tencereye 2 yemek kaşığı domates salçası ekleyin.
Salçaların kokusu çıkana kadar sürekli karıştırarak, kavurmaya devam edin.
Son olarak tencereye suyunu süzdüğünüz fasulyeleri koyun. Üzerlerine 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kimyon ve damak tadınıza göre tuz ekleyin.
Tüm malzemeleri 4-5 kere güzelce karıştırın. Ardından tencereye 1-2 adet defne yaprağı koyun. Defne yaprağı kullanmak hem yemeğe hoş bir aroma katacak hem de gaz yapma olasılığını azaltmaya yardımcı olacaktır. İsteğe göre koymayabilirsiniz.
Daha sonra fasulyelerin üzerini 2-3 parmak geçecek kadar sıcak su döküp, karıştırın. Ardından kaynamaya bırakın. Biz tarifte 1 litre su kullandık. Siz isteğe göre su miktarını damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz.
Kaynadıktan sonra kısık ateş üzerinde fasulyeler yumuşayana kadar kontrollü bir şekilde pişirin. Pişme esnasında koyduğunuz defne yapraklarını 15 dakika sonra yemeğinizin içinden alın ve kaldığınız yerden yemeğinizi pişirmeye devam edin.
Lokanta usulü etli kuru fasulye piştikten sonra ocak üzerinden alın ve kenarda yarım saat kadar dinlenmeye bırakın. Daha sonra sıcak olarak servis edebilirsiniz.
Kuru fasulye, Türk mutfağının tartışmasız milli yemeği ve esnaf lokantalarının (aşevi) vazgeçilmez sembolüdür. Osmanlı döneminden bu yana "fakir dostu, zengin ziyafeti" olarak anılan bu lezzet, özellikle Cumhuriyet sonrası dönemde İstanbul'un tarihi semtlerindeki lokantalarda standartlarını belirlemiştir. Lokanta usulü fasulyenin en büyük farkı, fasulyelerin parçalanmadan adeta birer "lokum" gibi yumuşaması ve suyunun bir sos kıvamında olmasıdır. Bu tarif, geleneksel pişirme yöntemlerini modern püf noktalarıyla birleştirerek o meşhur esnaf lokantası tadını evinize taşıyor.
Kuru fasulyenin lezzeti büyük oranda yetiştiği topraktan gelir. Lokanta şeflerinin ilk tercihi olan İspir kuru fasulyesi, tombul yapısı ve ince kabuğuyla Erzurum yöresinin en kıymetli ürünlerinden biridir. Rize Çayeli mutfağında fasulye genellikle fırınlanarak veya süte yatırılarak pişirilirken, İstanbul usulünde daha çok tencerede ağır ateşte demlenerek hazırlanır. Yörelere göre içine bazen kemikli et, bazen pastırma eklense de, gerçek esnaf lokantası lezzeti kaliteli tereyağı ve kuşbaşı etin uyumunda gizlidir.
Bu klasik reçeteyi farklılaştırmak isterseniz, kuşbaşı et yerine pastırma veya sucuk kullanarak aromayı daha yoğun bir hale getirebilirsiniz. Vegan veya vejetaryen bir alternatif arayanlar et yerine havuç ve patates küpleri ekleyebilir; ancak kıvamın oturması için tereyağı yerine bir miktar un kavurma tekniğini kullanabilirler. Daha farklı bir tat profili için yemeğe pişme esnasında bir miktar taze biberiye dalı eklemek de modern bir yorum katacaktır. Ayrıca tencerede pişirme işlemi bittikten sonra yemeği güveç kaplarına paylaştırıp üzerine küçük tereyağı parçaları koyarak fırınlamak, lezzeti bir üst seviyeye taşıyacaktır.
Fasulyelerin sindirimi zorlaştıran gazını alabilmek için haşlama esnasında yüzeyde oluşan beyaz köpükleri mutlaka toplayıp atmalı ve fasulyeleri iki kez ön haşlamadan geçirmelisiniz.
Yemeğin aromatik bir derinlik kazanması ve gaz yapma olasılığını minimize etmek için tencereye ekleyeceğiniz defne yapraklarını pişme sürecinin 15. dakikasında çıkarmayı unutmamalısınız.
Gerçek lokanta lezzetine ulaşmanın en kritik adımı, pişme işlemi bittikten sonra yemeği hemen servis etmeyip kenarda en az yarım saat dinlenmeye bırakarak aromaların özleşmesini sağlamaktır.
Lokanta Usulü Etli Kuru Fasulye, yanına en çok tereyağlı bir şehriyeli pirinç pilavı, acı biber turşusu ve taze bir baş soğan ile yakışır. Artan yemeği buzdolabında kapalı bir kapta 3 gün boyunca saklayabilirsiniz. Kuru fasulye durdukça kıvam alan ve lezzeti artan bir yemektir; ertesi gün ısıtırken kıvamı çok yoğunlaşırsa içine çok az sıcak su ekleyerek ilk günkü formuna getirebilirsiniz.
Evet, İspir fasulyesi gibi kaliteli fasulyelerin hacim kazanması ve içlerinin tam pişmesi için 1 gece önceden suda bekletilmesi lezzet başarısı için şarttır.
Etleri fasulyelerle buluşturmadan önce, tencerede kendi suyunu salana kadar kavurup üzerine sıcak su ekleyerek iyice yumuşayana dek ön pişirme yapmalısınız.
Fasulyeler yüksek ateşte veya çok hızlı karıştırılarak pişirildiğinde dağılabilir; bu yüzden mutlaka kısık ateşte ve nazikçe karıştırarak pişirmeye özen gösterilmelidir.
Hayır, defne yaprağı yemeğe baskın bir tat vermez; sadece yemeğin o karakteristik kokusunu hafifletir ve hafif, hoş bir aroma katar.
Soğanlarla birleşen salçayı, kokusu tamamen çıkana kadar tereyağı ve zeytinyağı karışımında iyice kavurmak yemeğin rengini ve lezzetini belirler.
Bu tarifi hazırlamak için yaklaşık 105 dakika gerekmektedir. Bu sürenin 5 dakikası hazırlık, 100 dakikası ise pişirme süresidir. Tarifte verilen ölçüler 6 kişilik lokanta usulü kuru fasulye içindir.
Afiyet Olsun.
✨Yanına Başka Ne Gider?Çok Daha Fazla Alternatif Burada!