Question 1

Zeytinyağlı yemeklere neden şeker atılır?

Accepted Answer

Şeker, zeytinyağlı yemeklerin imza dokunuşudur. Zeytinyağının içinde bulunan hafif asidik yapıyı dengeler, yemeğe parlaklık verir ve sebzenin (özellikle domatesin) tadını yumuşatır. Yemeği tatlı yapmak için değil, lezzet dengesini (balans) kurmak için genellikle 1 tatlı kaşığı veya 1-2 küp şeker atılması önerilir.

Question 2

Enginar ve kereviz gibi sebzelerin kararmaması için ne yapılmalı?

Accepted Answer

Bu sebzeler havayla temas ettiği an oksitlenir ve kararır. Bunu önlemek için sebzeleri soyar soymaz "Limonlu ve Unlu Su" dolu bir kaba atmalısınız. Pişirirken de bu unlu sudan bir miktar kullanmak, yemeğin renginin "beyaz" kalmasını ve suyunun hafif kıvamlı olmasını sağlar.

Question 3

Zeytinyağlılar neden bir gün sonra daha lezzetli olur?

Accepted Answer

Zeytinyağlı yemekler "demlenme" yemeğidir. Piştikten hemen sonra zeytinyağı ve sebze suları henüz tam bütünleşmemiştir. Yemek soğudukça ve buzdolabında bir gece dinlendikçe, zeytinyağı sebzelerin içine işler, sos jelatinimsi bir kıvam alır ve lezzetler tam anlamıyla oturur.

Question 4

Zeytinyağlı yaparken tencerenin kapağı nasıl olmalı?

Accepted Answer

Zeytinyağlılarda "buhar kaybı" istenmez. Bu yüzden sebzelerin üzerine, tencere kapağının altına bir kat "Yağlı Kağıt" serip kapağı öyle kapatmak (Cartouche tekniği) çok etkilidir. Bu yöntem, buharın tencere içinde dönmesini sağlar, sebzelerin rengini korur ve üstte kalanların da eşit pişmesini garanti eder.

Question 5

Zeytinyağı yemeğe ne zaman eklenmeli?

Accepted Answer

İdeal olan, zeytinyağının yarısını pişirme aşamasında, diğer yarısını ("Sızma" olanını) ise yemek piştikten ve ılıdıktan sonra "çiğden" gezdirmektir. Bu yöntem, kaliteli zeytinyağının besin değerinin ısıyla kaybolmasını önler ve yemeğe mis gibi taze zeytinyağı kokusu ile parlaklık verir.

Question 6

Zeytinyağlı taze fasulye neden "kılçıklı" veya sert olur?

Accepted Answer

Fasulyenin cinsiyle ilgili olsa da, pişirme tekniği de önemlidir. Fasulyeleri tencereye koyduktan sonra üzerine zeytinyağı, soğan ve domatesi ekleyip "hiç su koymadan" kısık ateşte sararana kadar kendi suyuyla kavurmak (sotelemek) yumuşamasını sağlar. Suyu sonradan azar azar eklemelisiniz.

Question 7

Zeytinyağlı yemeklere salça konur mu?

Accepted Answer

Geleneksel İstanbul usulü zeytinyağlılarda (özellikle Enginar, Kereviz, Bakla, Pırasa gibi) "Salça" kullanılmaz; renkleri berrak ve sarı/yeşil olmalıdır. Sadece domates rendesi kullanılır. Ancak Barbunya veya Taze Fasulye gibi bazı çeşitlerde, yöreye göre çok az salça veya bol domates kullanılabilir.

Question 8

Zeytinyağlılar sıcak mı soğuk mu servis edilmeli?

Accepted Answer

Kültürümüzde zeytinyağlılar "soğuk" veya "oda sıcaklığında" yenen yemeklerdir (Meze kategorisine de göz kırparlar). Sıcak yendiğinde zeytinyağının tadı ağır gelebilir ve yemeğin ferahlatıcı etkisi azalır. En makbulü, ılıdıktan sonra üzerine limon sıkılarak yenmesidir.