Question 1

Zeytinyağlı yemeklerin rengi neden sararır ve kararır?

Accepted Answer

Sebzelerin (özellikle fasulye, ıspanak, bezelye) canlı rengini kaybetmesinin temel sebebi "oksidasyon" ve "aşırı pişirme"dir. Sebzeler tencereye girdikten sonra kapağı sık sık açarsanız oksijenle temas eder ve kararır. Ayrıca limon suyu veya domates gibi asitli malzemeleri sebzeler biraz piştikten sonra eklemek rengin korunmasına yardımcı olur. En önemlisi, pişme biter bitmez kapağı kapalı olarak oda sıcaklığında soğumaya bırakmaktır.

Question 2

Sebze yemeğine neden şeker atılır?

Accepted Answer

Geleneksel Türk mutfağında zeytinyağlılara şeker atılması bir damak tadı tercihi değil, kimyasal bir dengedir. Zeytinyağı ve sebzeler (özellikle soğan ve domates) pişerken belli bir asit ortaya çıkarır. Eklenen az miktarda şeker (1-2 küp), bu asiditeyi dengeler (nötralize eder) ve yemeğin lezzetinin daha yumuşak, daha "tam" hissedilmesini sağlar.

Question 3

Yemeğin suyunun "helmeleşmesi" (koyu kıvamlı olması) için ne yapmalı?

Accepted Answer

Sebze yemeklerinde o "duru su" görüntüsü istenmez. Yemeğin suyunun kıvamlı (özlü) olması için soğanları çok iyi kavurmak temel şarttır. Ayrıca sebzeleri ekledikten sonra, suyunu vermeden hemen önce üzerlerine 1 tatlı kaşığı un serpip 1-2 dakika kavurmak, unun nişastasıyla suyun bağlanmasını sağlar. Bir diğer yöntem ise patates gibi nişastalı bir sebzeyi rendeleyip yemeğe katmaktır.

Question 4

Patlıcan yemeklerinin acı olmaması için ne yapılmalı?

Accepted Answer

Patlıcan, yapısı gereği içinde "solanin" benzeri acı maddeler barındırabilir. Bu acılığı almak için patlıcanları soyup doğradıktan sonra mutlaka bol tuzlu suda 15-20 dakika bekletmek gerekir. Tuzlu su, osmoz etkisiyle patlıcanın içindeki kara ve acı suyu dışarı atar. Beklettikten sonra patlıcanları yıkayıp iyice kurulamak, hem acılığını alır hem de kızarırken daha az yağ çekmesini sağlar.

Question 5

Karışık sebze yemeklerinde (Türlü vb.) pişirme sırası nasıl olmalı?

Accepted Answer

Tüm sebzeleri aynı anda tencereye atmak en büyük hatadır. Pişirme sırası "sertten yumuşağa" doğru olmalıdır. Önce havuç, taze fasulye gibi geç pişen sebzeler tencereye girmeli; bunlar yarı piştiğinde patates, kereviz eklenmeli; en son ise kabak, biber, bezelye ve domates gibi çok çabuk pişen sebzeler dahil edilmelidir. Böylece tabağa aldığınızda hepsi eşit pişmiş olur.