Sebzeler insan sağlığı için son derece önemlidir ve bazıları mevsimlik bazıları dört mevsim olacak biçimde her zaman tüketilebilecek, çok sayıda sebze çeşidi vardır.
Sebzelerin Bozulup Bozulmadığı Nasıl Anlaşılır? (5 Basit Anlama Yöntemi)
Onlarca farklı tarifle sofraların vazgeçilmezi olan sebzelerdeki en temel husus tazeliktir ve taze biçimde satın alınan, muhafaza edilen sebzeler bir taraftan damakları şenlendirirken diğer taraftan vücudun vitamin, mineral ihtiyacını temin eder.
Fakat zaman zaman sebzeler bozulabilir. Her bir sebzenin bozulma yöntemi ve verdiği tepkime farklı olsa da bozuk sebzeler genel olarak 5 farklı yöntemle tespit edilebilir:
1 - Renk : Her sebzenin kendine has bir rengi vardır ve sebzelerin farklı türleri farklı renklerde olabilmektedir. Mesela biber hem yeşil hem kırmızı renklere sahip olduğu gibi yeşilin de farklı tonlarında biberler mevcuttur. Benzer şekilde domatesin temel rengi kırmızı iken kırmızının pek çok tonunu domateslerde görmek mümkündür. Ancak bozulma neticesinde her sebze olağanın dışında bir renge döner. Bu renk genellikle solgun, mat, pörsümüş bir görünümdedir.
2 - Tat : Sebzelerdeki bozulmanın en bariz göstergelerinden birisi tat değişimidir. Her sebzenin kendine özgü olmakla birlikte iştah açıcı bir tadı vardır. Fakat bozulan sebzelerde acı, ekşimsi ve rahatsız edici bir tat ortaya çıkar.
3 - Doku : Taze ve sağlıklı sebzeler tok bir görünüme sahiptir. Bu görünüm öz sularının varlığı ile aynı zamanda canlı bir renge sahip olmalarını sağlar. Fakat bozulmaya başladıkça sebzelerin dokusunda değişmeler olur. Büzüşerek küçülürler ve parmakla bastırıldığında delinir ya da izi kalır. Patlıcan, kabak, patates gibi sebzeler başta olmak üzere bozulma oranı arttıkça dokuları yumuşar ve boyutları küçülür.
4 - Koku : Sebzeleri birbirinden ayıran özelliklerden birisi kokusu olup her sebzenin kendine özel bir kokusu vardır. Bazen reyon önünde, bazen pazar tezgahında bazense mutfakta bu koku çok rahat alınabilir. Ancak bozulmaya başlayan veya bozulan sebzelerin kokusu değişir. Daha ekşi, daha keskin bir kokuya sahip olurlar. Yine de her bozulan sebzenin kokusu da aynı olmaz.
Bazı bozulmuş sebzelerin kokusu çok daha keskin, çok daha rahatsız edicidir. Örneğin bozulmuş patates kokusu çok etkili ve çok rahatsız edicidir. Bir çuval patatesin içinde tek bir tanesi dahi bozulmuş olsa rahatsız edici kokuyu almak mümkündür.
5 - Küf : Gıda maddelerinin tamamında olduğu gibi sebzelerde de zaman zaman küf meydana gelebilir. Küflenme daha çok nemli ortamda uzun süre tutulan ve son tüketim tarihi gelmiş sebzelerde ortaya çıkmaktadır. Yeşil, siyah ya da beyaz küflerin oluştuğu sebzeler artık bozulmuştur.
Sebzeler Neden Bozulur?
Araştırmalara göre hasat edilen sebzelerin dörtte biri tüketimden önce bozulmaktadır. Taze sebzelerin bozulması depolama, taşıma ve işlenmek üzere bekletildiği sırada olmaktadır.
Sebzeler hasat edildikten sonra da solunuma devam etmekte, olgunlaşma süreçleri sürmektedir. Bu nedenle bozulmaları için sabit bir gerekçe yoktur. Ancak bozulma problemlerinin büyük çoğunluğu pazarlamadan, saklama koşullarından kaynaklanmaktadır.
Sebzeler canlı oldukları için mikroorganizma oluşumu oldukça kolaydır. Sebzelerin barındırdığı su ve besinler bakteri maya ve küf gibi mikroorganizmaların büyümesine imkan verir. Özellikle su içeriği yüzde 90 ve üzeri olan sebzelerde bu mikroorganizmalar çok daha hızlı çoğalabilmekte ve çürümeye neden olabilmektedir.
Sebzelerin bozulma nedenlerinden bir diğeri ışıktır. Işığa maruz kalan sebzelerde renk değişimi, lezzet kaybı, vitamin ve mineral azalması meydana gelir.
Fotodegradasyon olarak bilinen bu sürecin ardından sebzelerin dış katmanlarında bozulma başlar. Bozulmaların belirtileri her sebzede aynı olmayabilse de morluklar, lekeler, renk bozulmaları, küf, sümüksü yama, kötü tat ya da kötü koku en bariz belirtilerdir.
Sebzelerin Bozulmaması İçin Neler Yapılabilir? Sebzeler Nasıl Saklanmalıdır?
Her sebzenin bir ömrü vardır. Fakat doğru koşullarda, doğru sürede saklanmadığı sürece sebzelerin ömrü çok daha kısa olur ve bozulmalar çok daha erken başlar. Bu nedenle doğru şekilde saklamak raf ömrü üzerinden önemli bir etkendir. Soğutma bozulmayı yavaşlatan en temel husus olsa da ıslak biçimde muhafaza edilmemelidir.
Çürüme oksijen olmayan ortamlarda daha rahat olacaktır. Bu nedenle sarımsak, soğan, patates gibi sebzeler kuru, serin ve karanlık bir ortamda saklanmalıdır. Ağzı kapalı plastik poşetler hava geçişini engelleyeceğinden ağzı kapalı plastik poşetlerde muhafaza edilmemelidir.
Farklı sebzeler bir arada bulundurulmaya uygun olmadığı gibi bazı sebzeler bazı meyveler de bir arada tutulmamalıdır. Örneğin kayısı, elma gibi meyveler ıspanak tarzı yeşil yapraklı sebzelerle birlikte muhafaza edilirse yayılan etilen gazı olgunlaşmayı hızlandıracaktır.
Yeşillikler dışındaki sebzelerin kullanım ömrünü uzatmak için bir süre dondurucuda saklanabilir. Sıcaklık sebzelerin bozulmasında en temel etkenlerden birisidir. Raf ömrünü uzatmak için sebzeler mutlaka doğru sıcaklıkta saklanmalıdır. Hem aşırı sıcak hem de aşırı soğuk bozulma sürecini hızlandıracaktır.
Birçok sebze 1 ila 4 derece arasındaki sıcaklıkta muhafaza edilebilir. Buzdolabının sıcaklığı da bu aralıklarda olduğundan buzdolabı sebzeleri daha uzun süre, daha sağlıklı tutmak için en ideal ortamlardan birisidir. Kabak, domates gibi sebzeler 10 dereceye kadar sıcaklıklarda daha uzun süre bozulmadan kalabilmektedir.
Sebzeleri muhafaza etmek için pazar poşetleri değil de delikli plastik poşetler tercih edilebilir. Kahverengi kağıt keseler nem emme ve hava geçişine olanak sağladıkları için seçilebilir. Kağıt havlulara sarılarak buzdolabında muhafaza edilebilir. Ya da vakumlu kaplar, vakumlu poşetler tercih edilebilir.
Bazı sebzelerin özel saklama koşulları vardır. Mesela bezelyeler plastik torbalarda saklanmalıdır. Karnabahar, brokoli gibi ürünler buzdolabında diğer sebze, meyvelerden ayrı saklanmalıdır.
Salatalıklar buzdolabında dahi olsa üç günden uzun süre tutulmamalıdır. Ispanak, lahana, brokoli gibi yeşil yapraklı sebzeler kağıt havluya sarılıp plastik poşetlerde saklanabilir. Kurutulmuş ve yıkanmış yeşillikler plastik bir torbaya, kağıt havlu ile konulabilir.
Birçok sebzenin bozulmasını engellemek için buzdolabı en ideal alan olsa da bazıları için buzdolabı uygun değildir. Patates, soğan, kış kabağı, sarımsak gibi ürünler oda sıcaklığında muhafaza edilmelidir. Bunlar serin, kuru, karanlık ortamda, birbirlerinden ayrı bulundurulmalıdır.
Bozuk Sebze Yenirse Ne Olur?
Bozulmuş sebzeleri yemek her şeyden önce ağız tadını bozar. Hatta o sebzenin tazesinden dahi uzaklaşmaya neden olabilir. Bozukluk derecesine, yeme miktarına ve kişinin bünyesine göre bozuk sebzeler gıda zehirlenmelerine sebebiyet verebilir.
Sebze zehirlenmesi durumunda mide ağrıları, kramplar, mide bulantıları, kusma, yüksek ateş, halsizlik gibi belirtiler ortaya çıkabilir. En doğru çözüm belirtilerin çok şiddetlenmesini beklemeden bir sağlık kurumuna müracaat edilmelidir.