Kuru Fasulyenin Gaz Yapmaması İçin Ne Yapılmalıdır?

Kuru fasulye, Türk mutfağının tartışmasız en sevilen ve en köklü lezzetlerinden biridir. Besleyici içeriği ve doyuruculuğu sayesinde her sofranın yıldızıdır. Ülkemizde yaygın olarak 3 çeşit kuru fasulye vardır. Bunlar dermason, şeker ve ispir fasulyesidir. En yaygını olan Dermason fasulyesi, iri taneli ve yassı yapısıyla bilinir; pişince dağılmadığı için geleneksel sulu, etli kuru fasulye yemeği için idealdir. Daha küçük ve ince kabuklu olan Şeker Fasulyesi ise pişince yumuşak bir doku ve hafif bir tatlılık sunarken, yöresel lezzetiyle öne çıkan İspir Fasulyesi de ince kabuklu olmasına rağmen pişerken bütünlüğünü korumasıyla değerlidir.

Kuru Fasulye Neden Gaz Yapar?

Kuru fasulyede gaz oluşumuna neden olan ana bileşik, oligosakkaritler adı verilen bir tür karbonhidrattır. İnsan vücudu bu karbonhidratı, midede ve ince bağırsakta sindirmekte zorlanır. Bu sebepten ötürü de bu karbonhidrat kalın bağırsağa kadar ilerler. Burada sindirilir. Sindirilirken de bolca gaz açığa çıkar.

Hangi Kuru Fasulye Türü Daha Az Gaz Yapar?

Kuru fasulyenin kabuk kalınlığı ve sindirim kolaylığı ne kadar fazla ya da az gaz yapacağını belirler. Bu açıdan bakıldığında, İspir Fasulyesi ve Şeker Fasulyesi diğer çeşitlere göre daha ince kabuklu oldukları için, içerisindeki gaz yapıcı bileşenler (oligosakkaritler) pişirme sırasında suya daha kolay geçer ve bu sayede sindirimi daha rahat olabilir. Yani dermason fasulye türü daha çok gaz yaparken, en az gazı İspir fasulyesi yapar.

Kuru Fasulyenin Gaz Yapmaması İçin Islatma Aşamasında Neler Yapılmalıdır?

Kuru fasulyeyi en az 12 saat ıslatma suyunda bekletin. Bu süre ne kadar uzarsa o kadar iyi olur. Ve mümkün olduğunca fazla ıslatma suyunu değiştirin. Her su değişiminde, oligosakkaritlerin bir kısmı suya karışıp uzaklaşır. Bu işlemi 2 ya da 3 kez yapmanız önerilir. Kuru fasulyeyi pişirirken asla ıslatma suyunu kullanmayın, bu su gaz yapıcı bileşiklerle doludur.

Kuru fasulyeyi ıslattığınız suya birkaç kaşık yoğurt, yoğurt suyu (peynir altı suyu) ya da kefir ekleyebilirsiniz. Yoğurt, içerisinde barındırdığı laktik asit bakterileri ile gaz yapıcı oligosakkaritleri parçalamaya yardımcı olarak fasulyenin sindirimini kolaylaştırabilir. Bu şekilde en az 12 saat kadar suda bekletin, ardından suyunu süzün ve temiz suyla güzelce durulayın.

Islatma suyuna çok az miktarda (çay kaşığın ucu ile) karbonat eklemek, fasulyenin daha hızlı yumuşamasına ve gaz yapıcı bileşenlerin daha iyi çözülmesine yardımcı olur. Ancak fazla karbonat fasulyenin tadını ve dokusunu bozabilir.

Islatma suyuna bir miktar elma sirkesi ekleyin. Sirke, fasulyenin kabuğunu yumuşatarak sindirimini kolaylaştırabilir ve pişme süresini kısaltabilir. Ancak fazla eklerseniz, fasulyenin tadını bozabilir. Bu suyu da süzdükten sonra, yine iyice durulamak gerekir.

Kuru Fasulyenin Islatma Suyu Dökülmeli midir? Islatma Suyu İle Kuru Fasulye Pişirilir Mi?

Kuru fasulyeyi pişirirken asla ıslatma suyunu kullanmayın, bu su gaz yapıcı bileşiklerle doludur.

Kuru Fasulyenin Gaz Yapmaması İçin Pişirme Aşamasında Neler Yapılmalıdır?

Islatıp süzdüğünüz fasulyeyi tencereye alın, üzerine temiz su ekleyin ve kaynamaya bırakın. Su kaynamaya başladıktan sonra 5-10 dakika kadar daha haşlayın. Ardından bu ilk haşlama suyunu tamamen dökün ve fasulyeyi temiz suyla durulayın. Tekrar tencereye koyup, suyunu ekleyip, pişirmeye başlayabilirsiniz.

Kuru fasulyeyi ilk kez kaynattığınızda yüzeyde biriken, kirli ve köpüklü bir tabaka oluşur. Buna kef denir. Bir süzgeç yardımı ile bu kefler tencereden alınmalıdır.

Kuru fasulyeyi acele etmeden, mümkünse düşük ısıda ve uzun süre pişirin. Yavaş pişirme, fasulyenin daha iyi sindirilmesini sağlar.

Kuru Fasulyenin Gaz Yapmaması İçin Hangi Baharatlar Kullanılır?

Pişirme aşamasında tencereye bir tutam kimyon veya kuru kekik ekleyin. Bu iki baharatın gaz giderici (karminatif) özelliği vardır.

Kuru fasulye pişerken tencereye 1-2 adet defne yaprağı ekleyin. Bu şekilde 30-40 dakika kadar pişirin. Ardından defne yapraklarını tencereden alın. Defne yaprağı, sindirimini kolaylaştırır ve yemeğe güzel bir aroma katar.

Kuru Fasulyenin Gazını Azaltmak İçin Piştikten Sonra Ne Yapılmalıdır?

Kuru fasulye piştikten sonra en az 1-2 saat dinlendirin. Böylelikle yemeğin içerisindeki asit ve nişasta yapısı oturur ve sindirimi kolaylaşır. Hatta kuru fasulye ertesi gün yenirse daha az gaz yapar ve daha lezzetli olur.

Kuru Fasulyenin Gaz Yapmaması İçin Şeflerin Kullandığı Özel Teknik Nedir?

Kuru fasulyeyi, ıslatma suyunu süzüp, temiz bir su ile kaynamaya bırakın. Yüksek ısıda, hızlıca haşlanmasını sağlayın. Su kaynamaya başladıktan 2-3 dakika sonra tencerenin altını kapatın. Fasulyeleri tamamen süzün. Süzdüğünüz fasulyeleri buz gibi soğuk suyla durulayın (şoklayın). Bu yönteme şoklama yöntemi denir. Burada meydana gelen ani ısı değişimi (blanşlama işlemi), fasulyenin kabuğundaki ve içindeki gaz yapıcı bileşiklerin çözülmesini ve suyla beraber atılmasını sağlar.

Kuru Fasulyenin Gaz Yapmaması İçin Kısaca Neler Yapılmalıdır?

Kuru fasulyenin gaz yapmamasını sağlamak için, uzun süre ıslatmak, ıslatma suyunu değiştirmek, mümkünse ıslatma suyuna yoğurt, sirke, karbonat eklemek. Islatma suyu ile pişirmemek. Pişme esnasında ilk suyunu süzmek. Pişerken oluşan kefleri almak ve yavaş yavaş uzun süre pişirmek önemlidir.

Referans Makaleler

Siddiq, M., & Rakshit, S. K. (2009). Bioactive components and health benefits of legumes. In Journal of Food Science and Technology (Vol. 46, No. 6, pp. 583-591). Association of Food Scientists and Technologists India.

Ibrahim, S. S., Habiba, R. A., & Ahmad, N. M. A. (2002). Effect of soaking in alkaline solution on the raffinose family oligosaccharides (RFOs) and cooking time of cowpea seeds. Food Chemistry, 77(3), 291-295.

Afiyet olsun