Zeytin yüzyıllardır sofraların vazgeçilmez ürünlerinden birisidir. Başta kahvaltı sofraları olmak üzere pek çok farklı tarifte hep zeytinden istifade edilir. Ülkemizin zeytin üretim potansiyeli vesilesiyle birçok kişi kendi zeytinini kendisi hazırlasa da çoğu kişi de ya marketten ya pazardan satın almaktadır.
Zeytinin Bozulup Bozulmadığı Nasıl Anlaşılır? (3 Basit Anlama Yöntemi)
Ev yapımı, açık ya da paketli olması fark etmeksizin zaman zaman zeytin bozulabilmektedir ve bozuk zeytini anlamanın 3 farklı yöntemi vardır:
1 - Dokusu : Zeytinin normalde sert, etli, dolgun bir dokusu vardır. Fakat zeytin bozulmaya başlandıkça cıvık bir kıvama dönüşür. Cıvıklık ne kadar artmışsa bozulma o kadar artmıştır. Aynı zamanda erime olarak da adlandırılan bu durumda zeytin ezmesine benzer bir kıvam ortaya çıkar. Kıvamı cıvık olan zeytinin tadı da bozulmuştur.
2 - Sap Kısımları : Zeytinin bozulmuş ya da sağlam olduğunu gözlemlemenin bir diğer noktası sağ kısımlarıdır. Bozulmaya başlayan zeytinin sap kısımlarında renk değişimleri ya da küflenmeler başlamıştır. Çünkü sap kısımları zeytinin dayanıklı alanlarından birisidir ve buralardaki anormallikler geri kalanı hakkında fikir verir.
3 - Kokusu : Zeytinin kendine has bir kokusu vardır. Zeytin türüne ve içine eklenen malzemelere göre bu koku farklılaşabilsede zeytinyağını andıran bu koku kendini belli eder. Fakat bunun aksine rahatsız edici bir koku mevcutsa zeytin bozulmuştur ve tüketilmemelidir.
Zeytinde Görülen Bozulma Çeşitleri Nelerdir?
Zeytinin yeşil ya da siyah olması fark etmeksizin bir takım bozulma türleri mevcuttur. Özellikle siyah zeytinde görülen bozulma türlerinden birisi zar oluşumudur. Üstü açık beton fermantasyon tanklarının yüzeyinde özellikle sıcak havalarda kefeke adı verilen bir zar oluşur. Bu zarda çeşitli bakteri, küf ve maya meydana gelir. Her evrede zarın sahip olduğu içerik ve görünüm değişiklik gösterir. Zarın rengi, şekli ve kalınlığı farklılaşır. Salamuralarda bir ay kadar kirli, beyaz renkli bir zar hakim olurken havaların ısınmasıyla birlikte fıstık yeşili bir renk meydana gelir. Kalınlaşır. Bir süre sonra da kiremit kırmızısı renge dönüp ardından yine kirli gri bir renk alır.
Eğer salamura zeytinlerin yüzeyindeki zarlar vaktinde uzaklaştırılmazsa zardaki mikroorganizmalar asit miktarını düşürür. Bu da mikroorganizmaların çalışmasını çok daha kolay hale getirir. Zeytinlerde yumuşamaya sebebiyet verir.
Zeytinde görülen bir diğer bozulma türü yumuşamadır. Yumuşama, kefekenin uzun süre salamura yüzeyinde tutulmasıyla olabilir. Ayrıca fermantasyonda yeterince asit oluşmamasıyla veya tuz miktarının yetersiz olmasıyla da meydana gelebilir.
Eğer zeytinde tuz ve asit miktarı düşük olursa pektin parçalayan mikroorganizmalar çalışmaya başlar. Bu organizmalar danenin iskeleti olan pektini parçaladığında dane yumuşamaya başlar. Yumuşama ilerledikçe kokuşma, acılaşma meydana gelir. Üreticiler bu durumu yağlanma olarak adlandırsa da netice itibariyle zeytin danesi çürümüştür.
Zeytinde yumuşamaya mahal vermemek için uzun süre bekleyecek olan zeytinlerin asit ve tuz kontrolleri devamlı yapılmalı, ihtiyaç halinde dışardan asit ve tuz ilave edilmelidir.
Zeytinlerdeki bozuma türlerinden bir diğeri sünmedir. Toprak üstü tanklarda ve sıcak depolarda saklanan zeytinlerde özellikle yaz aylarında tuz ve asit miktarı düşükse sünme meydana gelir. Bunun nedeni sünmeye neden olan mikroorganizmaların harekete geçmesidir. Salamura zeytine el sokulup çıkarıldığında parmaklar ucunda uzama meydana geliyorsa sünme oluşmuştur. Sünme ile karşılaşıldığında asit ve tuzla yeni bir salamura hazırlanmalıdır. Zeytinler de bu yeni salamuraya konulmalıdır.
Bütün bu bozulma türleri haricinde zeytinlerde gaz cepleri, galazoma bozulması, zapatera hastalığı, bütirik asit kokması, beyaz noktalar gibi bozulmalar da ortaya çıkabilmektedir. Bozulmalara engel olabilmek için henüz zeytinlerin yetiştirildiği ve toplandığı aşamadan sofralara gelene kadar çeşitli hususlara dikkat edilmelidir.
Zeytinin Bozulmaması İçin Neler Yapılabilir? Zeytin Nasıl Saklanır?
Ev yapımı zeytinler mutlaka tuzlu suda muhafaza edilmeli, olgunlaşma süreci tamamlandıktan sonra her defasında kullanılacak kadarı çıkarılarak tazeliği ve sağlığı korunmalıdır.
Zeytinin her zaman gün ışığı almayan serin bir ortamda, ağzı kapalı şekilde tutulması gerekir. Hazır, açık alına, sele, salamura, kırma, tatlanmış, doğal, çizme, olmuş, ham ve diğer bütün zeytin çeşitleri için belirtilen saklama koşullarına dikkat edilmelidir.
Siyah Zeytin Nasıl Saklanır?
Siyah ya da yeşil zeytin çeşitlerinin tamamının kullanımında olabildiğince dikkatli olunmalıdır. Eğer teneke kutuda, fazla kilolarda zeytin satın alındıysa sık sık zeytinlerin hava almasını önlemek amacıyla birkaç gün kullanılacak kadarı cam kavanozlara alınmalıdır.
Teneke kutulardaki zeytinlerin küflenmemesi için içine bir miktar zeytinyağı ilave edilebilir. Yağ teneke içine tamamen yayılmadıysa zeytinlerin tamamı büyük boy cam kavanoza aktarılabilecektir. Cam kavanoza aktarılan zeytinlerin üzerine zeytinyağı ilave edilebilir. Bu, küflenme sorununu ortadan kaldıracaktır.
Zeytinyağı dışında siyah zeytinler tuzlu ise yıkanıp yeniden yerine konulabilir. Aynı gün kullanılacak kadarı bir kaba alınıp kalanlar durulanabilir. Böylece zeytinler daha uzun süre, sağlıklı biçimde tüketilebilir. Yeşil zeytine nazaran siyah zeytin daha hassastır. Bu yüzden siyah zeytinin su ve tuz oranına son derece dikkat edilmelidir.
Zeytin hangi kapsa muhafaza edilirse edilsin ağzı iyice kapatılmalı, hava alması engellenmelidir. Aksi takdirde zeytin hava alacak ve hava ile teması bozulma sürecini hızlandıracaktır.
Yeşil Zeytin Nasıl Saklanır?
Yeşil zeytinin bozulmaması ve daha uzun süre güvenle kullanılabilmesi için salamura suyunun içinde olması gerekmektedir. Eğer güvenilir bir yerden açık olarak satın alındıysa yeşil zeytin poşetinin yarıya kadarı su ile doldurulmalıdır.
Yeşil zeytin çoğu zaman limonla birlikte muhafaza edilebilmekte ve tüketilebilmektedir. Fakat yeşil zeytin limonlanırken dikkatli olunmalıdır. Limonun bütün bir zeytin ile karıştırılması yerine sadece yenecek kadarı limonlamalıdır. Aksi takdirde tamamının limonlanması zeytinin bozulma süresini kısaltır.
Yeşil zeytini muhafaza etmek, siyah zeytine göre daha zordur. Bu nedenle yeşil zeytin satın alınacaksa ufak ambalajlar hainde taze taze satın alınmalıdır.
Bozuk Zeytin Yenirse Ne Olur? Küflü Zeytin Yenir Mi?
Bozuk zeytin yemek her şeyden önce ağız tadını bozar. Yeşil ya da siyah fark etmeksizin bozulan zeytinin ilk değişen özelliklerinden birisi tadıdır ve çürük, ekşimiş tat ağızda rahatsız edici bir tada sebep olur.
Eğer yenilen bozuk zeytin küflü ise sorun oldukça ciddiye alınmalıdır. Küf zeytin ambalajının yalnızca bir kısmında olsa dahi daha geniş alanı etkilemiş olabilir. Küf, insan vücuduna girdiğinde zamanla bütün bağışıklık sistemini çökertebilir. Karaciğerde ve iç organlarda tahribat oluşturabilir. Yavaş yavaş öldürücü dahi olabilir. Bu nedenle küflü zeytin tüketilmemelidir. Bazı durumlarda gıda zehirlenmesi de yaşanabilir. Gıda zehirlenmesi halinde bulantı, karın ağrısı, kusma, halsizlik, iştahsızlık gibi sonuçlar oluşabilir.
Afiyet olsun
Videolu Tariflerimiz de Harika! Aşağıdan Hemen İzleyebilirsiniz:
Bu Tariflere de Göz Atmak İster misiniz?