Nohut, Türk mutfağının tartışmasız en temel ve bereketli bakliyatlarından biridir. Yüzyıllardır sofralarımızda kendine yer bulan bu besin, yüksek protein, lif, vitamin ve mineral içeriği sayesinde oldukça doyurucu ve sağlıklıdır.
Ülkemizde nohut çeşitleri genellikle tanelerinin büyüklüğü, rengi ve kabuk yapısına göre ayrılır. En bilinen ve yaygın kullanılan türü, daha büyük, açık krem renginde ve pürüzsüz yüzeyli olan Kabuli (koçbaşı) nohuttur. Bu tür, geleneksel nohutlu pilav, etli nohut yemeği ve meze sofralarımızın yıldızı olan humus için idealdir. Daha az yaygın olsa da, bazı yörelerde görülen küçük ve koyu renkli türler ise daha çok un yapımında veya özel yöresel yemeklerde kullanılır. Bu çeşitliliği sayesinde nohut, kuru yemeklerden salatalara, mezelerden çorbalara kadar geniş bir kullanım alanına sahiptir.
Nohut Neden Gaz Yapar?
Nohut gaz yapar çünkü içindeki bazı karmaşık şekerleri (rafinoz ve stakyoz gibi) ince bağırsakta tam sindiremeyiz. Bu şekerler kalın bağırsağa ulaşınca, oradaki bakteriler onları parçalarken gaz (hidrojen ve karbondioksit) üretir. Ayrıca nohutun dış kabuğu ve yüksek lif miktarı da sindirimi zorlaştırıp gazı artırır.
Hangi Nohut Türü Daha Az Gaz Yapar?
Genellikle yeni mahsul ve küçük taneli nohutların daha az gaz yapma potansiyeli olduğu kabul edilir. Çünkü bu türler daha çabuk pişer ve daha kolay yumuşar. Ancak gaz yapma miktarı büyük ölçüde nohutun ne kadar iyi ıslatıldığı ve pişirildiğine bağlıdır; eski nohutlar veya yeterince ıslatılmamış olanlar piştikten sonra daha fazla gaz yapabilir.
Nohutun Gaz Yapmaması İçin Islatma Aşamasında Neler Yapılmalıdır?
Nohuttaki gaz yapıcı maddelerin suya geçmesini sağlamak için en az 8-12 saat (bir gece önceden) bol soğuk suyla ıslatılmalıdır. Islatma suyuna az miktarda karbonat eklemek, nohutun kabuklarını yumuşatır, daha hızlı pişmesini sağlar ve gaz yapıcı bileşenlerin çözünmesine yardımcı olur.
Bir diğer uygulanan yöntem de, ıslatma suyuna bir kaç salatalık dilimi eklemekttir. Salatalıkları ince ince dilimleyip, suyuna ekleyebilirsiniz. Suyunu değiştireceğiniz zaman içinden salatalıkları çıkartabilirsiniz. Bu da gaz giderici etkiyi artırır.
Nohutun Islatma Suyu Dökülmeli midir? Islatma Suyu İle Nohut Pişirilir Mi?
Bu su, nohuttan ayrılan ve sindirim zorluklarına neden olan gaz yapıcı oligosakkaritleri içerir. Bu nedenle, nohut pişirilmeden önce bu su dökülmeli ve nohut bol temiz suyla iyice durulanmalıdır. Islatma suyu ile nohut pişirilmez.
Nohutun Gaz Yapmaması İçin Pişirme Aşamasında Neler Yapılmalıdır?
Pişirme sırasında nohutun gazını azaltmak için kaynamaya başladığında yüzeyde oluşan köpüğü (gaz yapıcı maddeleri içerir) kaşıkla tamamen toplayıp atmak gerekir. Ayrıca, nohutun iyi sindirilebilmesi için tamamen yumuşayana kadar iyi pişirildiğinden emin olunmalıdır ve sert kalmasını önlemek amacıyla tuzu en sona (pişmeye yakın) eklemek önemlidir.
Nohutun gazını azaltmak için yaygın kullanılan bir teknik, yemeğe bir adet soyulmuş ve dörde bölünmüş patates eklemektir. Patates, pişme sürecinde geriye kalan gazı içine çeker. Yemek piştikten hemen sonra patatesin gazı yemeğe geri salmaması için derhal tencereden çıkarılması gerekir. Ayrıca, yemeği dinlendirerek tüketmek de sindirim için daha iyidir.
Nohutun Gaz Yapmaması İçin Hangi Baharatlar Kullanılır?
Nohutun gaz yapıcı etkisini azaltmada en etkili baharat kimyondur. Kimyon, sindirime yardımcı olan ve gaz oluşumunu engelleyen özelliklere sahiptir. Pişirme suyuna veya yemeğe kimyon eklemenin yanı sıra, kişniş tohumu ve zencefil gibi baharatlar da sindirimi kolaylaştırarak gazı azaltmaya yardımcı olur.
Nohutu Şefler Nasıl Kullanır?
Özellikle humus gibi kremsi kıvam elde edilmek istenen tariflerde şefler, nohutun gazını minimuma indirmek için öncelikle nohutları karbonatlı suda kısa bir süre ön haşlama yaparlar, köpüğünü alırlar ve en önemli adım olarak haşlanmış nohutları ovuşturarak veya bir bez yardımıyla ovalayarak dış kabuklarını soyarlar. Kabukların soyulması, sindirimi zorlaştıran fitatları büyük ölçüde ortadan kaldırır ve gaz oluşumunu önemli ölçüde engeller.
Nohutun Gaz Yapmaması İçin Kısaca Neler Yapılmalıdır?
Özetle, nohutun gaz yapmaması için atılması gereken temel adımlar; bir gece karbonatlı suda ıslatmak, ıslatma suyunu mutlaka döküp durulamak, pişerken yüzeyde oluşan köpüğü temizlemek, yemeğe kimyon eklemek ve pişmeye yakın tuz ilave etmektir.
Referans Makaleler
Han, H. S., & Baik, B. K. (2006). Oligosaccharide Content and Composition of Legumes and Their Reduction by Soaking, Cooking, Ultrasound, and High Hydrostatic Pressure. Cereal Chemistry, 83(4), 428–432.
Gokavi, M. S., B.S., R., & S.G., B. (2006). Effect of soaking and cooking on nutritional quality and safety of legumes. Journal of Food Science and Technology, 43(3), 256–260.
Afiyet olsun
Videolu Tariflerimiz de Harika! Aşağıdan Hemen İzleyebilirsiniz:
Bu Tariflere de Göz Atmak İster misiniz?