Question 1

Çikolata eritirken neden topaklanır ve sertleşir (kesilir)?

Accepted Answer

Çikolata eritirken aniden sertleşip topaklanıyorsa (seize olma), içine muhtemelen su veya buhar kaçmıştır ya da çok yüksek ısıya maruz kalmıştır. Çikolata yağı sever ama sudan nefret eder. Eğer bu başınıza gelirse, içine asla su eklemeyin; bunun yerine 1 tatlı kaşığı sıvı yağ veya kakao yağı ekleyip hızlıca karıştırarak kıvamı kurtarmayı deneyebilirsiniz.

Question 2

Çikolatalı ganaj (krema) neden donmaz veya cıvık kalır?

Accepted Answer

Ganajın kıvamı "Çikolata/Krema Oranı"na bağlıdır. Standart bir pasta kaplaması için oran bire birdir (200ml kremaya 200g çikolata). Eğer ganajınız donmuyorsa krema fazla gelmiştir, daha fazla çikolata eritip eklemelisiniz. Eğer çok sert olduysa, az miktar ılık krema ekleyerek açabilirsiniz.

Question 3

Beyaz çikolata neden eritmesi en zor olan çikolatadır?

Accepted Answer

Beyaz çikolata teknik olarak kakao kitlesi içermez, sadece kakao yağı, süt tozu ve şekerden oluşur. Yanma derecesi bitter ve sütlü çikolataya göre çok daha düşüktür. Bu yüzden beyaz çikolatayı benmari usulü eritirken suyun sıcaklığı daha düşük olmalı ve sürekli karıştırılmalıdır, aksi takdirde hemen yanıp pütürlü bir hal alır.

Question 4

Brownie'nin içinin ıslak ve sakızımsı (fudgy) olması için ne yapılmalı?

Accepted Answer

Gerçek bir brownie kek gibi puf puf olmaz, içi nemli ve yoğun olur. Bu kıvamı yakalamak için tarifte kabartma tozu çok az kullanılmalı veya hiç kullanılmamalıdır. Ayrıca yumurta ve şekeri çok fazla çırpmamak (sadece karışana kadar) ve pişirme süresini kısa tutmak (kürdan hafif nemli çıkmalı) o sakızımsı dokuyu sağlar.

Question 5

Kuvertür çikolata ile market çikolatası arasındaki fark nedir?

Accepted Answer

Tatlı yapımında profesyonel sonuç için "Kuvertür" önerilir. Kuvertür çikolatanın kakao yağı oranı daha yüksektir (%30 üzeri). Bu sayede daha kolay erir, daha akışkan olur ve donduğunda daha parlak görünür. Marketlerdeki tablet çikolataların içindeki katkı maddeleri, eritme işleminde bazen istenen sonucu vermeyebilir.

Question 6

Sufle yaparken içi neden pişip kek gibi oluyor?

Accepted Answer

Suflenin içinin akışkan kalması tamamen "zamanlama" ve "fırın ısısı" ile ilgilidir. Fırın mutlaka önceden yüksek dereceye (200-220°C) ısıtılmalıdır. Dışının kabuk bağlayıp içinin sıvı kalması için kısa sürede pişmelidir (genellikle 8-10 dakika). Eğer fırında 1-2 dakika bile fazla kalırsa içi pişer ve keke dönüşür.

Question 7

Çikolata sosunun parlak görünmesi için ne yapılmalı?

Accepted Answer

Ev yapımı çikolata soslarının veya eritilmiş çikolatanın mat görünmemesi, cam gibi parlaması için içine mutlaka bir miktar "Tereyağı" veya "Sıvı Yağ" eklenmelidir. Bu yağ, çikolatanın kristal yapısını düzenler ve sosun kuruduğunda bile parlak kalmasını sağlar.

Question 8

Kakao tozu ile yapılan soslar neden gerçek çikolata tadı vermez?

Accepted Answer

Kakao tozu, kakao çekirdeğinin yağı alındıktan sonra kalan posasıdır. Gerçek çikolata lezzeti ise "Kakao Yağı"ndan gelir. Sadece kakao tozu ile yapılan tatlılar daha yavan olabilir. Lezzeti derinleştirmek için kakaolu tariflere mutlaka bir miktar tereyağı ve mümkünse 1-2 parça bitter çikolata eklemek tadı zenginleştirir.