Ciğer, özellikle dana ciğeri, pişirmesi en hassas sakatatlerden biridir. “Az pişerse kanlı kalır, fazla pişerse lastik gibi olur” endişesiyle genellikle aşırı pişirilip kurutulur. Oysa ciğerin sırrı, yüksek ısı ve kısa pişirme süresindedir.
Dana Ciğeri Mi Yoksa Kuzu Ciğeri Mi Daha Yumuşaktır?
Dana ciğeri ve kuzu ciğeri arasındaki en temel fark, hayvanın yaşına bağlı olarak gelişen doku yapısı ve hazırlık sürecidir. Genç bir hayvan olan kuzudan elde edilen ciğer, doğal olarak çok daha yumuşak, gözenekli ve sinirsizdir; zarı çok ince olduğu için çoğu zaman temizlenmeye bile ihtiyaç duymaz ve kısa sürede lokum gibi pişer. Buna karşın dana ciğeri, daha yaşlı ve büyükbaş bir hayvana ait olduğundan lifli, sıkı ve granüllü bir yapıya sahiptir. Pişirilmeden önce üzerindeki kalın zarın mutlaka soyulması ve sinirlerinin temizlenmesi gerekir, aksi takdirde ısıyı görünce büzüşerek sertleşir ve çiğnemesi zorlaşır.
Hangi Ciğer Daha Lezzetlidir?
Lezzet profili ve kullanım alanı açısından bakıldığında ise kuzu ciğeri, kendine has tatlımsı aroması ve hafifliği ile öne çıkar; metalik bir koku barındırmadığı için mangalda, şişte veya sotede marine edilmeden doğrudan pişirilmeye çok uygundur. Dana ciğeri ise daha baskın, demirsi (metalik) ve yoğun bir kokuya sahiptir, bu yüzden genellikle sütle terbiye edilerek kokusunun alınması ve yumuşatılması önerilir.
Hangi Ciğer Nasıl Pişirilir?
Kuzu ciğeri ızgara ateşinde kurumadan pişebilirken, dana ciğeri bütünlüğünü koruyan yapısı sayesinde küp küp doğranarak yapılan Arnavut ciğeri veya incecik kesilen Edirne tava ciğeri gibi kızartma tariflerinde en iyi sonucu verir.
Ciğer Nasıl Temizlenmelidir?
Ciğerin üzerindeki ince, şeffaf zar, ısıya maruz kalır kalmaz büzüşerek kemer gibi sıkılaşır. Bu büzüşme, ciğerin içindeki suyu dışarı atar ve etin sertleşmesine yol açar. Ciğeri doğramadan önce bu zarı bıçak ucuyla tutup mutlaka soyun. Ayrıca sinir ve damar kısımlarını da temizlemek, lokum gibi pürüzsüz bir kıvam için olmazsa olmazdır.
Ciğer Nasıl Terbiye Edilir?
Ciğeri pişirmeden 1-2 saat sütte bekletmek, hem metalik kokuyu yok eder hem de dokuyu pamuk gibi yumuşatır (sütten çıkarınca yine süzüp kurulamayı unutmayın). Zamanınız yoksa, bulayacağınız una 1 çay kaşığı karbonat ilave edin. Karbonat, protein yapısını gevşeterek ciğerin pişerken kabarmasını ve yumuşacık kalmasını sağlar.
Ciğer Kızartmadan Önce Nasıl Hazırlanmalıdır?
Ciğerin yıkanıp yıkanmayacağı tartışmalı olsa da, yıkanacaksa en kritik adım kurulamaktır. Islak ciğer una bulanınca hamurlaşır, yağa atılınca da kızarmak yerine haşlanır. Haşlanan ciğer ise sertleşir. Yıkadıysanız süzgece alıp ardından kağıt havluyla tamamen kurulayın. Yüzeyi kanından arınmış ama kupkuru olmalıdır.
Ciğer Nasıl Kızartılır?
Ciğer tavayla sadece “tanışmalı”, uzun uzun “sohbet etmemelidir”. Düşük ısıda yavaş pişerse suyunu salar ve kurur. Yağ, tütme noktasına yakın çok kızgın olmalıdır. Ciğerleri tavaya azar azar atın ki birbirine yapışmasın. Küp doğranmış dana ciğeri için toplam pişirme süresi 2-3 dakikayı aşmamalıdır. Rengi dönüp dışı hafif kabuk bağladığı anda tavadan alın; kendi buharıyla içi zaten pişmeye devam edecektir.
Ciğere Tuz Ne Zaman Atılır?
Eti sertleştiren en büyük etken tuzdur. Baştan tuzlarsanız ozmos yoluyla ciğerin içindeki suyu çeker, sonuçta kuru ve sert bir et elde edersiniz. Tuzu asla pişirme sırasında veya una karıştırmayın; ciğer tavadan alınıp servis tabağına konduktan sonra serpin.
Ciğerin Kokusu Nasıl Giderilir?
Ciğerin o karakteristik metalik ve ağır kokusundan rahatsız oluyorsanız, şeflerin en büyük sırrı süt banyosudur. Doğranmış ciğerleri pişirmeden önce üzerini geçecek kadar sütle doldurup buzdolabında 30 dakika-1 saat bekletin. Süt, gözeneklere işleyerek kanı ve kokuyu sünger gibi çeker, aynı zamanda eti inanılmaz yumuşatır. Süre bitince ciğerleri sütten çıkarıp süzgece alın ve yıkamadan sadece kağıt havluyla iyice kurulayın. Süt yoksa, bol soğuk suyla kanı tamamen akana kadar yıkamak da kokuyu büyük oranda azaltır.
Referans Makaleler
Tornberg, E. (2005). Effects of heat on meat proteins - Implications on structure and quality. Meat Science, 70(3), 493-508.
Huff-Lonergan, E., & Lonergan, S. M. (2005). Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science, 71(1), 194-204.