Bakla Borani

Borani, aslında ismini Pers prensesi Buran’dan alan, yüzyıllardır Orta Doğu ve Anadolu mutfaklarında baş tacı edilen bir yoğurtlu sebze yemeği geleneğidir. Baharın gelişiyle tarlalardan toplanan taze baklaların yoğurtla buluştuğu bu özel versiyon, taze başlangıçların ve bereketin simgesi olarak kabul edilir. Osmanlı mutfağında da zeytinyağlılar arasında seçkin bir yere sahip olan bakla borani, sebzenin hafif acılığının yoğurdun ferahlığıyla dengelendiği en zarif tariflerden biridir.

Bakla borani, Türkiye'nin özellikle Ege ve Marmara bölgelerinde sıklıkla tercih edilir. Bazı yörelerde içine havuç eklenerek renk cümbüşü yaratılırken, Akdeniz mutfağında zeytinyağlı ve limonlu sosu daha ön plana çıkar. İç Anadolu'da ise baklalar daha büyük doğranarak ana yemek formuna yaklaştırılır. Ancak asıl lezzet odağı, her yörede baklanın o taze ve diri yapısının yoğurdun ipeksi dokusuyla mühürlenmesinde saklıdır.

Bu iştah açıcı tarifi zenginleştirmek isterseniz, yoğurtlu karışıma bir miktar süzme yoğurt ekleyerek daha yoğun bir kıvam elde edebilirsiniz. Eğer daha aromatik bir tat arıyorsanız, üzerine tereyağı yakarken içine bir tutam kuru nane veya pul biber ekleyerek lezzet katmanlarını artırmanız mümkündür. Farklı bir sunum için, baklaları kavururken içine minik doğranmış kapya biberler eklemek hem lezzet dengesini hem de görsel şıklığı bir üst seviyeye taşıyacaktır.

Bakla, ayıklandığı anda hava ile temas ederek oksitlenir ve kararır. Bunu engellemek için; derin bir kaba su doldurun, içine yarım limonun suyunu ve bir tatlı kaşığı un ekleyip çırpın. Baklaları doğrar doğramaz bu suyun içine atın ve pişirme aşamasına kadar orada bekletin. Un, baklanın üzerinde koruyucu bir tabaka oluşturarak rengini muhafaza eder.

Zeytinyağlı baklanın o kendine has hafif buruk/acımtırak bir tadı vardır. Soğanları kavururken veya baklaları eklediğinizde içine atacağınız bir tatlı kaşığı toz şeker, baklanın acılığını kırar ve sebzenin doğal aromasını mühürleyerek lezzeti gurme bir seviyeye taşır.

Bakla, yüksek ateşi ve sürekli su ilavesini sevmez. Bu yüzden baklaları soğanla birlikte birkaç dakika kavurduktan sonra çok az sıcak su ekleyin. Tencerenin kapağını kapatın ve en kısık ateşte, kendi buharıyla ağır ağır pişirin. Suyu biterse azar azar ilave yapın ama asla soğuk su kullanmayın.

Bakla denince akan sular durur ama dereotu yoksa o yemek eksik kalır. Dereotunu pişirme esnasında eklerseniz kararır ve tadı solar. En iyi sonuç için bakla piştikten ve hafifçe ılıdıktan sonra ince kıyılmış taze dereotunu ekleyip karıştırın.

Taze Bakla Borani, piştikten sonra oda sıcaklığında ılımaya bırakıldığında lezzeti daha iyi oturur. Servis edilmeden hemen önce üzerine hazırlanan dereotlu yoğurt ve kızdırılmış biberli yağ gezdirilmelidir. Sosu dökülmüş salatayı taze tüketmek en iyisidir; ancak sebze kısmını buzdolabında kapalı bir kapta 2 gün saklayabilir, servis anında yoğurdunu ekleyerek tazeliğini koruyabilirsiniz.

Bakla, hava ile temas ettiğinde hızla okside olan bir sebzedir; bunu önlemek için limonlu ve unlu su kullanımı hayati önem taşır.

Bakla ve dereotu ayrılmaz bir ikilidir; dereotu baklanın karakteristik aromasını tamamladığı için mutlaka eklenmesi tavsiye edilir.

Evet, daha katı ve pürüzsüz bir kıvam için yoğurdun bir kısmını süzme yoğurtla değiştirebilirsiniz.

Yoğurt eklenmemiş haliyle 2-3 gün dayanır, ancak yoğurtlu servis yapıldıktan sonra aynı gün tüketilmesi ferahlık açısından daha doğrudur.

Şeker, zeytinyağlıların lezzetini mühürleyen bir unsurdur; eklemezseniz baklanın hafif buruk tadı daha baskın hissedilebilir.