Question 1

Yöresel yoğurtlu çorbalarda (Toyga, Yayla) yoğurt neden kesilir?

Accepted Answer

Yoğurtlu çorbaların kesilmesinin (çökelek gibi parça parça olmasının) iki ana sebebi vardır: "Isı Şoku" ve "Tuz Zamanlaması". Soğuk yoğurtlu karışımı kaynar suya birden dökerseniz kesilir; mutlaka çorba suyuyla ılıştırarak dökmelisiniz. Ayrıca tuzu en başta atarsanız yoğurdun yapısını bozar; tuz mutlaka çorba piştikten ve ocaktan alındıktan sonra atılmalıdır.

Question 2

Tarhana çorbası yaparken topaklanmaması için ne yapılmalı?

Accepted Answer

Kuru tarhanayı doğrudan kaynar suya atarsanız anında topaklanır ve açılması imkansız hale gelir. Tarhanayı pişirmeden en az 1 saat önce soğuk su (veya et suyu) ile bir kasede ıslatıp yumuşatmalısınız. Tencereye aldıktan sonra da kaynayana kadar çırpma teliyle sürekli karıştırmak pürüzsüz bir kıvam sağlar.

Question 3

Ezogelin çorbası ile Mercimek çorbası arasındaki fark nedir?

Accepted Answer

Sıklıkla karıştırılsa da ikisi farklıdır. Mercimek çorbası (süzme) pürüzsüzdür ve sebzelerle (patates, havuç) pişer. Yöresel bir klasik olan Ezogelin ise "taneli" bir çorbadır. İçinde kırmızı mercimeğin yanı sıra pirinç, bulgur, soğan, sarımsak ve bol nane/baharat bulunur; blenderdan geçirilmez, taneli içilir.

Question 4

Arabaşı çorbasının hamuru nasıl yenir?

Accepted Answer

Yozgat ve İç Anadolu'nun meşhur Arabaşı çorbası, yanında soğuk ve baklava dilimi şeklinde kesilmiş özel bir hamurla servis edilir. Usulü; hamuru çiğnemeden, kaşıkla alınan sıcak çorbayla birlikte "yutmaktır". Çorbanın acılığı ve sıcaklığı, hamurun serinliğiyle dengelenir.

Question 5

Çorbalardaki buğdayın (dövme/yarma) iyi pişmesi için ne yapılmalı?

Accepted Answer

Anadolu çorbalarında sıkça kullanılan aşurelik buğday (dövme), pişmesi en zor malzemelerdendir. Çorba yapmadan bir gece önce buğdayı mutlaka ıslatmalı, hatta bir taşım kaynatıp sabaha kadar o sıcak suda bekletmelisiniz. Aksi takdirde çorbanın suyu pişer ama buğdaylar sert kalır.

Question 6

Beyran bir çorba mıdır yoksa ana yemek mi?

Accepted Answer

Gaziantep mutfağının incisi Beyran, teknik olarak "çorba" kategorisinde sunulsa da, hazırlanış tekniği (kuzu eti, iç yağı, pirinç, sarımsak ve bol acı) ve doyuruculuğu ile aslında çok güçlü bir "ana yemek"tir. Genellikle sabah kahvaltısında içilerek güne zinde başlamak için tüketilir.

Question 7

Yöresel çorbaların üzerine dökülen sos (yağ) neden önemlidir?

Accepted Answer

Yöresel çorbaların (Tutmaç, Düğün, Yüksük) imzası "yakılmış yağ"dır. Genellikle tereyağında nane, pul biber veya tarhın otu yakılarak servis esnasında çorbanın üzerine dökülür ("cız" sesi duyulmalıdır). Bu sos, çorbanın aromasını ortaya çıkarır ve iştah açıcı bir koku verir.

Question 8

Yuvalama çorbasındaki köfteler neden dağılır?

Accepted Answer

Gaziantep Yuvalaması'nın o minik köftelerinin dağılmasının sebebi genellikle pirinç ve et oranının yanlış olması veya yoğurma eksikliğidir. Pirinç unu ve kıyma (az yağlı) sakız gibi olana kadar yoğrulmalıdır. Ayrıca haşlama suyuna bir parça limon tuzu atmak köftelerin sıkılaşmasını sağlar.