Bakla Turşusu

Anadolu mutfağında turşu, sadece bir saklama yöntemi değil, mevsimlerin döngüsüne duyulan saygının bir ifadesidir. Bahar aylarında tezgahlarda boy gösteren baklalar, çok kısa ömürlü oldukları için eskiden beri fermantasyon yöntemiyle kışa saklanırdı. Özellikle Ege ve Marmara köylerinde imece usulü hazırlanan bu turşu, kışın taze sebze bulmanın zor olduğu dönemlerde sofraların hem vitamin kaynağı hem de en ferahlatıcı yancısı olmuştur.

Bakla turşusu, Türkiye'nin farklı bölgelerinde değişik dokunuşlarla hayat bulur. Bazı kıyı bölgelerinde içine taze asma yaprakları eklenerek ekşiliği artırılırken, bazı yörelerde ise sarımsak miktarı artırılarak daha keskin bir aroma hedeflenir. Özellikle Balkan göçmenlerinin mutfağında dereotu vazgeçilmez bir tamamlayıcıdır. Bazı köylerde baklalar çiğden kurulsa da, modern mutfaklarda tercih edilen hafif haşlama ve şoklama yöntemi, turşunun o karakteristik yeşil rengini korumasını sağlar.

Bu iştah açıcı turşuyu çeşitlendirmek isterseniz, kavanozun içine birkaç adet acı süs biberi ekleyerek hafif acılı bir lezzet profili yakalayabilirsiniz. Ayrıca daha aromatik bir su elde etmek için kişniş tohumu veya hardal tohumu gibi baharatlar ilave ederek gurme bir dokunuş yapmanız da mümkündür. Sirke seçiminde elma sirkesi daha yumuşak bir içim sunarken, üzüm sirkesi daha keskin ve geleneksel bir turşu tadı verecektir. Eğer turşunuzu daha uzun süre saklamak isterseniz, suyunun içine bir adet nohut ekleyerek mayalanma sürecini hızlandırıp doğal yoldan koruyabilirsiniz.

Baklaların çıtırlığını kaybetmemesi ve yumuşamaması için haşlama süresini 5 dakikayı geçmeyecek şekilde ayarlamalı ve hemen ardından mutlaka soğuk şoklama yaparak pişme sürecini durdurmalısınız.

Turşunun bozulmaması ve suyunun berrak kalması için mutlaka rafine tuz yerine kaya tuzu tercih edilmeli ve kullanılacak suyun kireçsiz bir içme suyu olmasına dikkat edilmelidir.

Kavanoz kapatılmadan önce bıçak yardımıyla kenarlardan bastırarak hava kabarcıklarını almak, bakteriyel bozulmaların önüne geçerek turşunun ömrünü uzatan kritik bir adımdır.

Hazırladığınız taze bakla turşusu, güneş görmeyen, serin ve kuru bir yerde 1 hafta boyunca dinlendirildiğinde tam lezzetine ulaşır. Kavanozu bir kez açtıktan sonra içindeki sebzelerin havayla temas edip bozulmaması için mutlaka buzdolabında muhafaza edilmelidir. Servis ederken üzerine bir miktar sızma zeytinyağı gezdirerek lezzetini katlayabilirsiniz.

Her iki sirke de uygundur; daha keskin ve geleneksel bir tat için üzüm sirkesi, daha hafif bir ekşilik için ise elma sirkesi tercih edilebilir.

Turşunun erimemesi ve sebzelerin diri kalması için mutlaka kaya tuzu kullanılmalıdır; sofra tuzu turşunun kısa sürede yumuşamasına neden olur.

Musluk suyundaki klor ve kireç turşunun fermente olmasını zorlaştırabilir ve tadını bozabilir; bu nedenle temiz içme suyu kullanımı lezzet kalitesini artırır.

Bakla sert yapılı bir sebze olduğu için 5 dakikalık haşlama turşu suyunu daha iyi çekmesini ve kıvamının mükemmel olmasını sağlar.

Kavanozun en üstüne yerleştirilen dereotu dalları, hem harika bir aroma verir hem de baklaların suyun yüzeyine çıkıp havayla temas etmesini engelleyerek bir kapak görevi görür.