Pekmezli tatlılarda neden acı bir tat oluşur?
Pekmez doğal şeker içerdiği için yanma derecesi düşüktür. Eğer pekmezi yağda kavurursanız veya çok yüksek ateşte uzun süre kaynatırsanız yanar ve tadı acılaşır. Bu durum ayrıca HMF (Hidroksimetil furfural) denilen zararlı bileşenlerin oluşmasına da yol açabilir. Pekmezi mümkün olduğunca ılıtarak veya pişmenin sonuna doğru eklemek en sağlıklı yöntemdir.
Tariflerde şeker yerine pekmez kullanılabilir mi, ölçü ne olmalı?
Evet, kek ve kurabiyelerde şeker yerine pekmez kullanılabilir. Ancak pekmez sıvı olduğu için tarifteki diğer sıvıları (süt, yağ) biraz azaltmak gerekir. Genel kural olarak 1 su bardağı şeker yerine, 1 su bardağından bir parmak eksik pekmez kullanabilirsiniz. Pekmezin tatlılık oranı daha yoğun hissedilebilir.
Hangi tatlı için hangi pekmez (Üzüm, Dut, Keçiboynuzu) kullanılmalı?
Genel kullanım için en ideal olanı "Üzüm Pekmezi"dir; tadı daha dengelidir ve rengi berraktır. "Dut Pekmezi" daha yoğun bir aromaya sahiptir, helvalara çok yakışır. "Keçiboynuzu (Harnup) Pekmezi" ise daha baskın ve hafif buruk bir tada sahiptir, genellikle keklerde veya kakaolu tariflerde tercih edilir.
Pekmezli kekin kabarması için ne yapılmalı?
Pekmez asidik bir yapıya sahiptir. Bu yüzden pekmezli keklerde sadece kabartma tozu yerine, asidi dengeleyip kabarmayı sağlayan "Karbonat" kullanmak daha iyi sonuç verir. Ayrıca pekmez hamuru ağırlaştırabileceği için yumurtaları şekerle değil, pekmezle çırparken köpürtme işlemini çok iyi yapmak gerekir.
Pekmezli pelte (Hasuda) kıvamı tutmazsa ne yapılır?
Hasuda tatlısında un veya nişasta miktarı az gelirse pelte cıvık kalır. Eğer pelteniz kaynamasına rağmen koyulaşmadıysa, ayrı bir kapta az miktar nişastayı soğuk suyla açıp yavaşça ekleyerek kıvamı bağlayabilirsiniz. Hasuda soğudukça da kıvam alan bir tatlıdır, ocaktan alırken hafif akışkan olması normaldir.
Un helvasına pekmez ne zaman eklenir?
Un helvasında en büyük hata, pekmezi şerbet gibi kaynatıp kavrulmuş una dökmektir. Bunun yerine unu ve yağı kavurduktan sonra ocaktan alın veya altını en kısığa getirin. Pekmezi suyla açarak (kaynatmadan) ılık bir karışım haline getirin ve kavrulmuş una dökün. Bu yöntem pekmezin besin değerini korur.
Cevizli sucuk veya pestil yaparken pekmez şırası nasıl olmalı?
Cevizli sucuk yapımında kullanılan peltenin (şıranın) kıvamı çok önemlidir. Cevizleri batırdığınızda üzerini kaplayacak kadar koyu, ama akıp gidecek kadar da akışkan olmalıdır. Kıvamı anlamak için kaşığa alıp dökün; ip gibi kesintisiz akıyorsa olmuştur. Ayrıca parlak olması için pişerken köpüklerini mutlaka almalısınız.
Pekmezli tatlılar (Helva, Pestil vb.) nasıl saklanmalı?
Pekmezli tatlılar, özellikle pestil ve sucuk tarzı olanlar nemsiz ve serin ortamda saklanmalıdır. Buzdolabına koyarsanız sertleşebilirler. En ideali, hava almayan bir kapta veya beze sararak serin bir dolapta (kilerde) saklamaktır. Kek ve helva tarzı olanlar ise oda sıcaklığında 2-3 gün tazeliğini korur.