Fırında Et Yemeği

Eskiden köylerde, taş fırınlar yakıldığında ekmekten sonra kalan köz ateşine güveçler sürülür, etler sebzelerle birlikte saatlerce kendi suyunda demlenerek pişerdi. İşte bu fırında et yemeği, o geleneksel "tandır" ve "güveç" lezzetini modern şehir mutfaklarına, elektrikli fırınlara taşıyan bir mirastır.

Kalabalık misafir sofralarının kurtarıcısı olan bu tarif; eti, sebzesi ve suyuyla tek tepside piştiği için hem sunumu çok şık hem de bulaşık derdi az olan bir "ziyafet" yemeğidir. Kapağı açıldığında odaya yayılan kekik ve pişmiş et kokusu, herkesi sofraya toplamak için yeterlidir.

Etlerin Lokum Gibi Olması İçin: Etinizin sert olmaması için fırına girmeden önce mutlaka oda sıcaklığında olmasına özen gösterin. Soğuk et fırına girince kasılır. Ayrıca etleri zeytinyağı, kekik (yanmaması için en son ekleyin) ve az sirke ile marine etmek yumuşaklığını garantiye alır.

Pişirme Tekniği (Kapalı Başla, Açık Bitir): Etlerin kurumaması için pişirmenin ilk 30-40 dakikasında tepsinin üzerini mutlaka ıslatılmış yağlı kağıt veya folyo ile kapatın. Bu, yemeğin kendi buharında (buharda pişme etkisiyle) yumuşamasını sağlar. Son 15 dakika üzerini açarak etlerin ve sebzelerin nar gibi kızarmasına izin verin.

Sebze Boyutları: Etler sebzelerden daha geç pişer. Bu yüzden patates, havuç ve soğanları çok küçük doğramayın. Etler pişene kadar sebzelerin eriyip kaybolmaması için iri küpler halinde doğranması lezzet dengesi açısından kritiktir.

Bu yemek "dinlendikçe güzelleşen" türdendir. Fırından çıktıktan sonra hemen servis etmeyin; üzerini kapatıp en az 20 dakika demlenmesine (etlerin suyunu içine çekmesine) izin verin. Ertesi güne kaldığında lezzeti daha da oturur. Isıtırken kurumasını önlemek için üzerine çok az sıcak su gezdirip fırında veya ocakta ısıtabilirsiniz.

Bu ana yemek, sofranın başrol oyuncusudur. Yanına şu tamamlayıcılar çok yakışır:

• Pilav Çeşitleri: Etin suyuyla ıslatmak için tane tane dökülen bir pirinç pilavı veya sebzeli bir bulgur pilavı en klasik eşlikçidir.
• Patates Püresi: Eğer yemeğin içinde patates yoksa, etin altına yatak yapmak için kremalı bir patates püresi harika olur.
• Cacık veya Ayran: Etin ağırlığını dengelemek ve ferahlatmak için bol naneli bir cacık veya köpüklü bir ayran olmazsa olmazdır.
• Gavurdağı Salatası: Sumaklı, cevizli ve bol nar ekşili bir salata, etin yağını dengeleyerek sindirimi kolaylaştırır.

Bunun en büyük sebebi fırın ısısının düşük olması veya etin susuz kalmasıdır. Et, suyunu hemen salıp buharlaşırsa kurur. Yemeğin suyunu kontrol etmeli ve üzerini pişmenin ilk aşamasında kapalı tutmalısınız. Ayrıca tuz, eti sertleştirir; tuzu pişmeye yakın veya en son eklemek daha iyi sonuç verir.

Fırın yemekleri için en uygun parça, orta yağlı dana döş veya dana antrikottur. Eğer daha ekonomik bir seçenek isterseniz dana tranç kullanabilirsiniz ancak tranç yağsız olduğu için mutlaka kuyruk yağı veya tereyağı ile desteklenmelidir. Kuzu eti seviyorsanız kuzu kol, fırında dana etinden çok daha hızlı ve yumuşak pişer.

Eğer etleriniz çok büyük parça değilse (kuşbaşı ise) ve kuzu eti kullanıyorsanız ön haşlamaya gerek yoktur; sebzelerle aynı anda pişer. Ancak sert bir dana eti kullanacaksanız ve sebzelerin erimesinden korkuyorsanız, etleri düdüklüde 10-15 dakika ön haşlama yapıp sonra fırına vermek riski sıfıra indirir.

Sebzeler (özellikle soğan ve domates) fırında ciddi miktarda su salar. Bu yüzden yemeği fırına verirken ekleyeceğiniz salçalı suyu sebzelerin hizasını geçmeyecek şekilde ayarlamalısınız. Eğer çok sulu kaldıysa, kapağını açıp fırının fanlı ayarında 10 dakika daha tutarak suyunun buharlaşmasını ve kıvam almasını sağlayabilirsiniz.