Dana Gerdan Haşlama

Dana gerdan, Türk mutfağının en köklü ve besleyici et yemeklerinden biri olarak kabul edilir. Özellikle kemikli yapısı sayesinde pişirme esnasında suyuna bıraktığı kolajen ve minerallerle tam bir şifa deposudur. Anadolu'nun birçok yöresinde, özellikle kış aylarında ve özel misafir sofralarında "haşlama" usulüyle hazırlanan bu lezzet, sabırla pişen yemeklerin ne kadar kıymetli olduğunun bir kanıtıdır. Marmara ve İç Anadolu mutfaklarında sade sebzelerle veya terbiyeli olarak da karşımıza çıkan bu yemek, etin en doğal ve en yumuşak halini sunar.

Dana gerdan başka nasıl yapılır? Bu lezzeti düdüklü tencerede dana gerdan olarak daha kısa sürede hazırlayabilir veya fırında sebzeli dana gerdan şeklinde daha karamelize bir tat elde edebilirsiniz. Ayrıca etleri didikledikten sonra gerdan çorbası olarak servis etmek de oldukça popüler bir alternatiftir.

Etin suyunu içinde saklayıp lezzetini artırmak için, haşlama işlemine geçmeden önce yüksek ateşte arkalı önlü mühürleme işlemi yaparak etlerin dış yüzeyini hafifçe kızartmalısınız.

Etlerin lokum gibi yumuşaması ve kemiklerinden kendiliğinden ayrılması için yemeği mutlaka kısık ateş üzerinde, acele etmeden ve sebzelerle özleşene kadar pişirmeye özen göstermelisiniz.

Yemeğe ekleyeceğiniz suyun mutlaka sıcak su olması gerekir; soğuk su eklemek etin şoka girmesine ve dokusunun sertleşmesine neden olabilir.

Dana gerdan yemeğini servis etmeden hemen önce etleri kemiklerinden ayıklamak, yemeğin suyunu tabaklara paylaştırırken büyük kolaylık sağlar. Yanında bol limonlu bir salata veya sade bir pirinç pilavı ile sıcak olarak servis edilmesi önerilir. Eğer yemeğiniz artarsa, buzdolabında hava almayan bir kapta 2-3 gün boyunca muhafaza edebilirsiniz. İçindeki jelatinli yapı soğuyunca donacaktır; bu yüzden tekrar ısıtırken çok az sıcak su ekleyerek ilk anki kıvamına getirebilirsiniz.

Tarifte belirtildiği üzere, dana gerdan etini pişirme işlemine başlamadan önce güzelce yıkayıp süzmek, etteki olası kemik kırıntılarından ve fazla kandan arınmasını sağlar.

Şart değildir ancak mühürleme işlemi, etin lezzetini veren suların içeride hapsolmasını sağlar ve yemeğin renginin daha iştah açıcı görünmesine yardımcı olur.

Kullanacağınız yaklaşık 4-5 su bardağı sıcak su, etlerin hafifçe hizasına gelmelidir. Suyu etleri tamamen boğacak kadar değil, hizasında bırakmak daha yoğun ve lezzetli bir su elde etmenizi sağlar.

Pişme süresi etin yapısına göre değişse de, kısık ateş üzerinde etler tamamen yumuşayıp kemiklerinden kolayca ayrılana kadar yaklaşık 2 saat sürebilir.

Bu tarifin en saf ve temel hali soğan ve sarımsak ile aromalandırılmış olanıdır; ancak damak tadınıza göre içine patates veya havuç ekleyerek içeriği zenginleştirebilirsiniz.