Question 1

Mezeler ne kadar süre önceden hazırlanmalı?

Accepted Answer

Mezelerin çoğu "bekledikçe güzelleşen" yapıdadır. Şakşuka, Fava, Barbunya Pilaki veya Acılı Ezme gibi zeytinyağlı mezeleri 1 gün önceden yapmak lezzetlerini zirveye taşır. Ancak yeşil salata türevi veya avokadolu mezeler kararmaması için servisten hemen önce hazırlanmalıdır.

Question 2

Közlenmiş patlıcan mezesinin rengi neden kararır?

Accepted Answer

Patlıcan közlendikten sonra hava ile temas ederse kararır. Beyaz kalması için; patlıcanları közleyip kabuklarını soyar soymaz içine "Limon Suyu" ve "Zeytinyağı" ekleyip karıştırmalısınız. Limon asidi, patlıcanın o iştah açıcı beyaz rengini korumasını sağlar.

Question 3

Fava (bakla ezmesi) neden çatlar veya dağılır?

Accepted Answer

Favanın kalıp gibi çıkması ve çatlamaması için suyunu çektirene kadar iyice pişirmek ve blenderdan geçirdikten sonra içine mutlaka "Zeytinyağı" ekleyip karıştırmak gerekir. Ayrıca kaba döktükten sonra üzerini streçleyip buzdolabında en az 4-5 saat (tamamen soğuyana kadar) hiç dokunmadan bekletmelisiniz.

Question 4

Humusun kıvamı çok sert olursa nasıl açılır?

Accepted Answer

Humus, buzdolabında bekledikçe tahin nedeniyle katılaşır. Kıvamını açmak için su yerine "Buzlu Su" veya biraz daha "Limon Suyu" ekleyip çırpmak humusun rengini açar ve dokusunu yumuşatır. Zeytinyağı eklemek ise kıvamı açmaz, aksine daha tok tutar.

Question 5

Acılı ezme neden sulanır?

Accepted Answer

Acılı ezme yaparken domates ve soğanları robottan çekerseniz hücreleri parçalanır ve suyunu salar, meze çorbaya döner. Gerçek bir ezme için sebzeler "Zırh" veya "Bıçak" ile elde minik minik doğranmalıdır. Eğer robottan çekecekseniz, çıkan suyu mutlaka süzgeçten süzmelisiniz.

Question 6

Mezeler soğuk mu oda sıcaklığında mı servis edilmeli?

Accepted Answer

Buzdolabından çıkan mezeler (özellikle zeytinyağlılar) çok soğuksa lezzetini tam alamazsınız. İdeal olan, mezeleri sofraya getirmeden 15-20 dakika önce dolaptan çıkarıp "Oda Sıcaklığına" gelmelerini sağlamaktır. Sadece yoğurtlu mezeler soğuk yenmeye daha uygundur.

Question 7

Haydari ile süzme yoğurtlu diğer mezelerin farkı nedir?

Accepted Answer

Gerçek Haydari sadece yoğurt ve nane değildir; içinde mutlaka "Beyaz Peynir" (veya süzme peynir) bulunur. Peynir, mezeye kıvam ve tuzlu bir derinlik katar. Sadece süzme yoğurtla yapılanlara genellikle "Yoğurtlu Meze" denir.

Question 8

Meze tabağı hazırlarken çeşitlilik nasıl olmalı?

Accepted Answer

Dengeli bir meze sofrasında "4 Ana Tat" bulunmalıdır: 1. Yoğurtlu (Haydari, Cacık), 2. Zeytinyağlı/Sebzeli (Şakşuka, Patlıcan), 3. Bakliyat/Tahinli (Humus, Fava), 4. Acılı/Ekşili (Ezme, Atom). Bu dörtlü, damakta lezzet dengesini sağlar.