Question 1

Etin lokum gibi yumuşak olması için ne yapılmalı?

Accepted Answer

Etin sertleşmemesi için pişirmeden önce oda sıcaklığına gelmesini beklemek ve mutlaka yüksek ateşte "mühürlemek" gerekir. Ayrıca pişirme suyuna bir miktar sirke veya pişirme sırasında tencereye defne yaprağı eklemek liflerin gevşemesini sağlar. Tuzu ise en son, ocaktan indirmeye yakın atmak etin suyunu salıp sertleşmesini önler.

Question 2

Kırmızı et marine edilmeli mi, ne kadar bekletilmeli?

Accepted Answer

Eğer ızgara veya sote yapacaksanız eti mutlaka zeytinyağı, soğan suyu, süt veya yoğurt ile en az 2-3 saat (tercihen 1 gece) marine etmek gerekir. Asidik malzemeler (soğan suyu, süt, sirke) etin liflerini kırarak yumuşamasını sağlar.

Question 3

Düdüklü tencerede et pişirirken nelere dikkat edilmeli?

Accepted Answer

Zaman tasarrufu için düdüklü tencere harikadır ancak eti tencereye koymadan önce yine de mühürlemek lezzet kaybını önler. Ayrıca düdüklüde su buharlaşmadığı için normal tencereye göre çok daha az su eklenmelidir, aksi takdirde etin lezzeti suya geçer.

Question 4

Et kavurma yaparken etin sert olmaması için püf noktası nedir?

Accepted Answer

Kavurma yaparken etler önce kendi suyunu salar, sonra çeker. Et suyunu çekene kadar tencerenin kapağı kapalı olarak kısık ateşte pişirilmelidir. Suyunu çektikten sonra yağı eklenip kavrulmalıdır. Eğer et hala sertse çok az sıcak su eklenip pişmeye devam edilmelidir.

Question 5

Hangi et yemeği için hangi et parçası seçilmeli?

Accepted Answer

Haşlama ve yahniler için kol veya gerdan gibi kemikli ve jöleli kısımlar; ızgara ve sote için antrikot veya bonfile gibi yumuşak ve yağlı kısımlar; kıyma ve köfte için ise döş eti tercih edilmelidir.

Question 6

Et yemeği neden köpürür?

Accepted Answer

Et haşlanırken suyun yüzeyinde biriken köpükler (kef), etin içindeki kan ve protein kalıntılarıdır. Yemeğin suyunun berrak olması ve tadının bozulmaması için bu köpüklerin bir kevgir yardımıyla mutlaka alınması gerekir.

Question 7

Et yemeği pişerken su eklenir mi?

Accepted Answer

Eğer yemeğin suyu azaldıysa ve etler hala pişmediyse su eklenebilir ancak eklenen su mutlaka "kaynar" olmalıdır. Soğuk su eklemek pişme sürecini durdurur ve etin aniden sertleşmesine (şoklanmasına) neden olur.

Question 8

Buzluktan çıkan et hemen pişirilir mi?

Accepted Answer

Hayır, buzluktan çıkan etin önce buzdolabının alt rafında yavaşça çözülmesi beklenmelidir. Yarı buzlu eti pişirmek, dışının pişip içinin çiğ kalmasına ve bakterilerin ölmemesine neden olabilir. Ayrıca oda sıcaklığına gelmeden pişirilen et sert olur.

Question 9

Etin lokum gibi yumuşak olması için ne yapılmalı?

Accepted Answer

Yumuşak etin sırrı iki aşamada gizlidir: Marinasyon ve Mühürleme. Eti pişirmeden önce zeytinyağı, soğan suyu veya süt gibi asidik/yağlı karışımlarda dinlendirmek (marine etmek) kas liflerini gevşetir. Pişirme esnasında ise eti çok kızgın tavaya atıp her yüzünü 1-2 dakika kızartmak (mühürlemek), etin suyunun dışarı akmasını engeller. Suyu içinde kalan et yumuşacık olur.

Question 10

Et kavururken tuz ne zaman atılmalı?

Accepted Answer

Kırmızı et pişirirken yapılan en büyük hata tuzu baştan atmaktır. Tuz, osmoz etkisiyle etin içindeki suyu dışarı çeker ve etin kurumasına, sertleşmesine neden olur. İster ızgara yapın ister tencere yemeği; tuzu ve baharatları et piştikten sonra, ocaktan almaya yakın eklerseniz etiniz pamuk gibi kalır.

Question 11

Hangi yemek için hangi et kullanılmalı?

Accepted Answer

Her et her yemeğe gitmez. Kısa sürede pişen ızgara veya tavalar için hayvanın sırt kısmından (antrikot, bonfile, kontrfile) alınan yumuşak etler uygundur. Ancak uzun süre pişen tencere yemekleri, haşlamalar veya güveçler için hayvanın hareket eden, daha kaslı ve kolajenli kısımları (gerdan, döş, incik, tranç) tercih edilmelidir. Bu kısımlar uzun piştikçe jelleşir ve lezzetlenir.

Question 12

Et pişerken neden köpürür ve sulanır?

Accepted Answer

Bunun temel sebebi "tava sıcaklığının düşmesi"dir. Eğer tavayı dumanı tütenceye kadar ısıtmazsanız veya soğuk eti tavaya doldurursanız, tavanın ısısı aniden düşer. Isı düşünce et mühürlenmez, şoklanamaz ve içindeki suyu salmaya başlar. Suyuyla birlikte proteinler de dışarı çıkar ve köpürme oluşur. Bunu önlemek için eti azar azar ve çok kızgın tavaya atmalısınız.

Question 13

Sertleşen et tekrar nasıl yumuşatılır?

Accepted Answer

Eğer etiniz piştikten sonra sertleştiyse, onu kurtarmanın yolu "nemli pişirme" yöntemine dönmektir. Sertleşen etleri düdüklü tencereye alıp az miktarda su veya et suyu ekleyerek basınçla pişirmek lifleri kıracaktır. Bir diğer yöntem ise eti soslu (domatesli/salçalı) bir karışıma alıp çok kısık ateşte, kapağı kapalı olarak uzun süre (demleyerek) pişirmeye devam etmektir.