Karbonatlı Köfte

Balkanlardan göçen ustaların, Anadolu'nun baharatlarıyla harmanladığı ve "İnegöl" veya "Tekirdağ" köftesi olarak markalaşan o meşhur lezzetlerin ortak bir sırrı vardır: Karbonat. Evde yapılan köfteler genellikle pişerken küçülüp kururken; sokak köftecilerinin köfteleri puf puf kabarır, içi sulu kalır ve ısırıldığında o hafif elastik (dişe gelen) dokuyu hissettirir.

Bu tarif, 1900'lerin başında buzdolabının olmadığı dönemlerde etin dayanıklılığını artırmak ve yumuşatmak için kullanılan bu kadim tekniği mutfağınıza getiriyor. Sadece bir çay kaşığı karbonatla; görüntü olarak dolgun, kıvam olarak yumuşacık, adeta lokum gibi bir köfte elde edebilirsiniz.

Kasapların "gizli sırrı" olarak bilinen bu yöntemle, az malzemeyle çok daha bereketli ve gösterişli sofralar kurmak artık çok kolay. Yerken karbonat kokusu veya tadını asla hissetmeyeceğiniz, özellikle çocukların o yumuşacık dokusuna bayılacağı garanti bir tariftir.

Gizli Kasap Sırrı: Köfte harcına karbonat atmak, iyi köfte yapmanın çok kişi tarafından bilinmeyen ama en kritik noktasıdır. Karbonat, etin yapısını gevşeterek pişerken kabarmasını ve piştikten sonra sertleşmeyip daha yumuşak kalmasını sağlar.

Yoğurma ve Dinlendirme: Lezzetli köfte yapmak için yoğurma kısmı çok önemlidir. Harcı ne kadar özenli yoğurursanız kıvamı o kadar güzel olur. Vaktiniz varsa buzdolabında dinlendireceğiniz süreyi uzatabilirsiniz; bunun zararı olmaz, aksine lezzeti daha da oturur.

Yumurta Kuralı: Köfte harcında yumurta olduğu için, köfteleri yoğurduktan sonra aynı gün içerisinde pişirmeniz önemlidir. Eğer harcı hazırlayıp 1 gün sonra pişirmeyi planlıyorsanız, köfte harcına yumurta katmamanız gerekir. Yumurtasız harç dolapta daha uzun süre dayanır.

Pişirme Yöntemleri: İçine karbonat katarak hazırladığınız bu köfteleri sadece tavada yağda değil; arzu ederseniz fırında ya da mangalda da pişirebilirsiniz. Her yöntemde de o yumuşak dokusunu koruyacaktır.

Bu puf puf kabaran köftelerin yanına ne yapsam diye düşünüyorsanız, lezzet dengesini bozmadan sofrayı zenginleştirecek şu klasikleri tercih edebilirsiniz:

• Piyaz: Köftenin tartışmasız en iyi ekürisi, bol soğanlı, sumaklı ve sirkeli bir fasulye piyazıdır. Özellikle ızgara ve kızartma köftelerin en güzel tamamlayıcısıdır.
• Pilav ve Salata: Klasik bir menü için tane tane pirinç veya bulgur pilavı ve mevsim salatası köfteye çok yakışır.
• Patates Kızartması: Çocukların favorisi olan parmak patates kızartması bu tabağın olmazsa olmazıdır.
• Ayran: İçecek olarak ise bu menünün tamamlayıcısı, bol köpüklü, soğuk bir ayrandır.

Kıymanız çok yağlıysa ve yüksek ateşte pişirirseniz yağlar eriyip köfte küçülür. Ancak karbonatlı köftede bu durum daha az yaşanır çünkü karbonat eti kabartır. Küçülmeyi minimuma indirmek için köftelerin ortasına parmağınızla hafif bir çukur açabilirsiniz.

Hayır, tarifteki baharat dengesi (kimyon, karabiber) ve doğru oran sayesinde yerken karbonat tadını veya kokusunu asla hissetmezsiniz. Sadece o eşsiz yumuşaklığı hissedersiniz.

Şefin Notu (Hassas Damaklar İçin): Tarifimizde limon yoktur ve baharatlarla karbonat tadı dengelenmiştir. Ancak kokuya karşı çok hassassanız, karbonatı harca eklemeden önce bir kaşık içinde üzerine birkaç damla limon suyu sıkıp köpürterek ilave edebilirsiniz.