Mücver, Türk mutfağının sebzeleri en lezzetli hale getirme sanatının şüphesiz en güzel örneklerinden biridir. Genellikle kabak ile özdeşleşmiş olsa da, aslında her mevsimin taze sebzesiyle sofraları şenlendiren bir klasiktir. Altın sarısı rengi, çıtır dış kabuğu ve yumuşacık içiyle hem ana öğünlerin tamamlayıcısı hem de çay saatlerinin vazgeçilmezidir. Geleneksel olarak dereotu, taze soğan ve peynirle zenginleştirilen harcı, doğru teknikle kızartıldığında hafifliğiyle şaşırtır. İster fırında ister tavada yapılsın, yanına eklenen soğuk bir sarımsaklı yoğurtla lezzeti zirveye taşınan mücver, sebze yemeyi sevmeyenlerin bile hayır diyemediği zamansız bir tattır.
Sebzeleri Hazırlarken Neye Dikkat Etmek Gerekir?
Mücverin yağ çekmesinin bir numaralı sebebi, sebzelerin içinde kalan sudur. Harçtaki su, kızgın yağla buluştuğunda hızla buharlaşır ve hamurun içinde gözenekler açar. Maalesef bu boşluklara da tava içerisindeki yağ dolar. Bunu engellemek için rendelediğiniz kabakları avucunuzun içinde veya temiz bir tülbent yardımıyla, hiç su kalmayana kadar kuvvetlice sıkın. Kuru bir posa, az yağ çeken bir mücverin garantisidir.
Mücver Harcını Nasıl Hazırlamak Gerekir?
Mücver harcı önceden hazırlanıp kenara koyulamaz. Karışıma un ve tuz eklendiği andan itibaren sebzeler kimyasal olarak tekrar su salmaya başlar. Eğer harcı bekletirseniz kıvamı sulanır ve cıvıklaşır. Cıvıklaşan harç tavada yayılır ve pişerken daha fazla yağ çeker. Bu yüzden yağı önceden kızdırın ve harcı karıştırır karıştırmaz bekletmeden pişirme işlemine geçin.
Mücveri Kızartırken Yağın Isısı Nasıl Olmalıdır?
Mücveri "içi pişsin" diye kısık ateşte veya ılık yağda kızartmaya çalışmak hatadır. Düşük ısı, hamurun yağı sünger gibi emmesine neden olur. Kızartmanın sırrı şoklamadır; mücver kaşıktan tavaya düştüğü an kızgın yağla karşılaşmalı ve dış yüzeyi anında kabuk bağlayarak mühürlenmelidir. Bu kabuk, yağın iç katmanlara geçişini engelleyen bir bariyer görevi görür.
Kızarttıktan Sonra Ne Yapılması Gerekir?
Kızaran sıcak mücverleri doğrudan tabağa veya kağıt havlu üzerine üst üste yığmak, son anda çıtırlığı kaybetmenize neden olur. Sıcak ürünün altında biriken buhar, çıtır kabuğu saniyeler içinde yumuşatır. En iyi sonuç için kızaran mücverleri, altına kağıt havlu serilmiş bir tel ızgara veya süzgeç üzerine alın. Bu yöntem hava akışı sağlar, fazla yağın süzülmesine izin verir ve mücverleriniz çıtır çıtır kalır.
Mücverin Yağ Çekmemesi İçin Kısaca Neler Yapılmalıdır?
Mücverin yağ çekmemesi için öncelikle rendelediğiniz sebzelerin suyunu elinizde posa kalana kadar iyice sıkın ve harcı hazırladıktan sonra sulanmasına fırsat vermeden hemen pişirme aşamasına geçin. Mücverleri mutlaka bol ve iyice kızmış yağa atarak dış yüzeyini mühürleyin; kızartma işlemi bittikten sonra ise yumuşamamaları için kağıt havlu yerine bir tel ızgara üzerine alarak hava almasını sağlayın.
Referans Makaleler
Mellema, M. (2003). Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in Food Science & Technology, 14(9), 364-373.
Dana, D., & Saguy, I. S. (2006). Review: Mechanism of oil uptake during deep-fat frying and the surfactant effect-theory and myth. Advances in Colloid and Interface Science, 128, 267-272.
Afiyet olsun
Videolu Tariflerimiz de Harika! Aşağıdan Hemen İzleyebilirsiniz:
Bu Tariflere de Göz Atmak İster misiniz?