Question 1

Baklavanın çıtır kalması ve yumuşamaması için ne yapılmalı?

Accepted Answer

Baklavanın çıtır kalmasının en büyük sırrı "Tereyağı" ve "Limon"dur. Eritilmiş tereyağının üzerindeki köpükleri mutlaka almalısınız (sade yağ), aksi takdirde bu köpükler fırında yanarak siyah benekler oluşturur ve tatlıyı yumuşatır. Ayrıca şerbete eklenen limon suyu şekerlenmeyi önlerken, tatlının fırında iyice "kurutularak" (düşük ısıda uzun süre) pişirilmesi gerekir.

Question 2

Şerbetli tatlılarda (Şekerpare vb.) şerbet sıcak mı soğuk mu dökülür?

Accepted Answer

Bu kural tatlısına göre değişse de bayram tatlılarında genel ilke "zıtlık"tır. Baklava gibi hamur tatlılarında genellikle; tatlı fırından çıkıp ilk sıcağını atınca (el yakmayacak kadar sıcak), şerbet ise "soğuk" veya "ılık" dökülür. Ancak Revani gibi süngerimsi tatlılarda şerbetin ılık olması emilimi kolaylaştırır.

Question 3

Hazır baklavalık yufka kullanırken nelere dikkat edilmeli?

Accepted Answer

Hazır yufka çok ince olduğu için hava ile temas ettiği an kurur ve kırılır. Çalışırken paketten sadece kullanacağınız kadarını çıkarıp, kalanın üzerini mutlaka "nemli bir bezle" örtmelisiniz. Ayrıca hazır yufkanın şerbeti çekmesi el açmasına göre daha zordur; bu yüzden dilimledikten sonra üzerine bolca tereyağı gezdirmek ve şerbeti ılık dökmek gerekir.

Question 4

Şerbet neden şekerlenir ve nasıl önlenir?

Accepted Answer

Şerbetin şekerlenmesinin ana sebebi asit eksikliği veya yanlış karıştırmadır. Şeker suda eriyene kadar karıştırmalı, kaynamaya başladıktan sonra kaşığı çıkarmalısınız. Limon suyunu ise ocaktan indirmeden 5-10 dakika önce eklemelisiniz. Çok erken eklenen limon şerbeti ekşitir, geç eklenen ise kristalleşmeyi önleyemez.

Question 5

Kalburabastı ve Şekerpare pişerken neden yayılır/dağılır?

Accepted Answer

Bu tatlıların fırında yayılmasının sebebi genellikle "az un" veya "fazla kabartma tozu"dur. Hamur kulak memesi kıvamından biraz daha sert olmalıdır. Ayrıca hamur yoğururken tereyağının el ısısıyla eriyip kusmaması için hızlı hareket edilmelidir. Şekil verdikten sonra buzdolabında 10 dakika dinlendirmek şeklin korunmasını sağlar.

Question 6

Tatlı şerbeti çekmezse ne yapılır?

Accepted Answer

Tatlı şerbeti çekmiyorsa ya tatlı çok soğumuştur ya da şerbet çok koyu olmuştur. Eğer tatlınız soğuduysa fırında biraz ılıtıp tekrar şerbetlemeyi deneyin. Eğer yüzeyi sertleştiği için çekmiyorsa, üzerine bir tepsi kapatarak kendi buharıyla yumuşamasını sağlayabilirsiniz (ancak bu işlem çıtırlığı azaltabilir).

Question 7

Kadayıfın hamurlaşmaması ve tane tane olması için sır nedir?

Accepted Answer

Kadayıfın lapa olmaması için didikleme aşaması çok önemlidir. Kadayıfları elinizle tel tel ayırıp her yerine erimiş tereyağını iyice yedirmelisiniz. Ayrıca bastırma işlemi (presleme) çok iyi yapılmalıdır; tepsiye döşedikten sonra üzerine ağırlık koyarak veya başka bir tepsiyle bastırarak sıkıştırmak, piştiğinde kalıp gibi çıkmasını sağlar.

Question 8

Bayram tatlıları ne kadar süre önceden yapılabilir?

Accepted Answer

Baklava gibi şerbetli tatlılar, şerbeti dökülmediği sürece serin ve kuru bir yerde 3-4 gün saklanabilir. Arefe günü şerbetini döküp servis edebilirsiniz. Ancak sütlü veya kremalı dolgusu olan tatlılar (Kadayıf dolması gibi) beklemeye gelmez, günlük tüketilmelidir. Şerbetlendikten sonra ise buzdolabına koymak yerine oda sıcaklığında saklamak şekerlenmeyi geciktirir.